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Power Member
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引用:
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作者FIREFALCON
"爐溫 . 鍋溫 . 油溫 . 水溫 . 烹飪工具與食材的受溫 .... 分得出來嘛 ??"
當然分得出來啊, 你去拿溫度計測就可以啦.
但是去研究這些都是捨本逐末, 要去關心的是最終接觸的介質溫度.
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是唷 ..... 滷個豬腳的溫度傳遞介質為滷水 . 為啥豬腳會燒焦 ??
那些滷豬腳的師傅沒事去攪滷鍋是吃飽太閒 ??
引用:
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作者FIREFALCON
為什麼鍋底要墊白菜? 因為要熬白菜啊, 白菜放在上層就在那邊漂啊漂. 中菜不常用日本料理"落蓋"的手法, 所以讓這些需要燉煮的葉菜類壓底啊.
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把肉放鍋底 . 鋪上白菜 . 倒足量高湯 ... 看肉會不會黏鍋燒焦哩 ??
引用:
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作者FIREFALCON
當你真的是直火滾水"一大鍋"只丟一顆蛋下去時, 這料理叫"水波蛋"
嫩得咧...
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水波蛋影片不是告訴您 . 水開後關火 . 鍋子移出爐具
此時水不再沸騰 . 鍋溫與水溫幾近100開始持續放熱
蛋打下去當然不會沾鍋 ...
水滾蛋為我部隊伙房班做蛋花湯的玩笑說法
在鍋架爐火上至水沸騰 . 打蛋下去同時鍋溫比水溫高出甚多 . 所以需攪拌否則黏鍋
同樣的做法在小吃攤做蛋花湯得見 . 除非他是以倒熱水方式去做
這兩類鍋溫狀況是兩回事 ..... 還是您明明知道鍋溫不同 . 想舉例外之例硬凹
引用:
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作者FIREFALCON
再者, 我就知道你要提煮粥的問題... 你自己都打自己臉了...
那是"糊化表層黏鍋", 但是當水是米的200倍時這還會發生嗎?
不會嘛... 所以哪個傢伙煮粥時一開始就在哪邊死命攪和, 是那個人技術不好.
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熱一大鍋水就一粒米 . 沒攪動的話 . 那粒米也可能黏鍋 ....
澱粉糊化物黏不了液體 . 只能黏固體 = 鍋與勺
傳統直火煮飯煮粥 . 生軟濕鍋粑是正常的
引用:
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作者FIREFALCON
前面不就說了"要看整體肉、水、火力的比例情況."?
"水滿滿火小小照樣能煮出濕鍋粑與燒焦"??
水多滿? 米多少? 火多小?
你跟我說一個500ml的鍋裡面放了400ml的米, 100ml的水叫"水滿滿"?
確實啦, 水都快滿出鍋了, 但是這叫水的比例多嗎? 不是嘛...
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這是蝦扯蛋打泥水戰 .....
引用:
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作者FIREFALCON
"油可逼出食材的水份"這敘述就顯示你的一知半解了...
看起來確實是"油逼出了水份", 但如果"逼出水份"的關鍵是油, 那麼用80度的油也該達到相似的效果.
而事實顯然並非如此... "逼出水份"的關鍵是溫度, 油只是快速傳遞熱能的介質.
油炸不會燒焦? 不要鬧了...
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還是蝦扯蛋 .... 為面子 ??
引用:
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作者FIREFALCON
"鍋火開大 . 鍋火都要超過鍋高了"就表示鍋內溫度高?
你完全忽略鍋體加熱也是需要時間的, 不然你拿個千暉打火機去燒荷蘭鍋告訴我2秒後鍋內溫度上升多少?
"袋子被燒溶出物質", 這確實是要擔心與避免的. 但就影片看起來並沒有發生這情況, 袋子沒有被燒到的痕跡.
"人除了科學 . 還有心理哩
拿尼龍提袋燙熟的米粉令人心理排斥 . 有幾人要吃 ??"
這不就是前面被笑的理盲濫情??
當然, 這就跟有人吃牛排不管是什麼等級、部位, 一律堅持要全熟才安全才能吃一樣, 也只能給予尊重與微笑了
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隨便你啦 . 懶得講 ....
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1200塊的操級粗工
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