引用:
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作者xx123
這樣唷 ......
爐溫 . 鍋溫 . 油溫 . 水溫 . 烹飪工具與食材的受溫 .... 分得出來嘛 ??
直火之上就是鍋 . 鍋溫是一定高於水溫 . 肉壓在鍋底長時間持續煮本來就會焦
有無吃過燒焦的滷肉豬腳蹄膀 . 煮燒焦的素四神紅豆綠豆湯大鍋麵 .... 都開小火水裡滾的 . 水量不少哩
您說涮涮鍋 <= 那不是用涮熟的嘛 ?? 肉又沒接觸鍋底 + 熟期短 . 可以拿來舉例 ??
您不妨去看人家做小火鍋 . 臭臭鍋 . 夫妻肺片 . 廣東盆菜 . 偷吃步白菜魯
為什麼鍋底要墊那麼厚的大白菜 . 上頭再放其他不耐鍋溫不出水的食材 ~ 如肉
難道您是聰明的 . 他們全是笨蛋 ?? 小火鍋的工讀生都懂鍋溫黏肉(蛋白質)問題哩 !!
再不懂 . 直火滾水一大鍋 . 只打個水滾蛋下去就知道了
直火煮飯煮粥 . 尤其是大鍋飯
管它冷水鍋熱水鍋 . 米一下去就一枝木槳子在那邊喇
您知道為什麼要喇嘛 ??
還不是避免鍋溫高於水溫 . 致生米糊化表層...
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"爐溫 . 鍋溫 . 油溫 . 水溫 . 烹飪工具與食材的受溫 .... 分得出來嘛 ??"
當然分得出來啊, 你去拿溫度計測就可以啦.
但是去研究這些都是捨本逐末, 要去關心的是最終接觸的介質溫度.
為什麼鍋底要墊白菜? 因為要熬白菜啊, 白菜放在上層就在那邊漂啊漂. 中菜不常用日本料理"落蓋"的手法, 所以讓這些需要燉煮的葉菜類壓底啊.
當你真的是直火滾水"一大鍋"只丟一顆蛋下去時, 這料理叫"水波蛋"
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嫩得咧...
再者, 我就知道你要提煮粥的問題... 你自己都打自己臉了...
那是"糊化表層黏鍋", 但是當水是米的200倍時這還會發生嗎?
不會嘛... 所以哪個傢伙煮粥時一開始就在哪邊死命攪和, 是那個人技術不好.
前面不就說了"要看整體肉、水、火力的
比例情況."?
"水滿滿火小小照樣能煮出濕鍋粑與燒焦"??
水多滿? 米多少? 火多小?
你跟我說一個500ml的鍋裡面放了400ml的米, 100ml的水叫"水滿滿"?
確實啦, 水都快滿出鍋了, 但是這叫水的比例多嗎? 不是嘛...
"油可逼出食材的水份"這敘述就顯示你的一知半解了...
看起來確實是"油逼出了水份", 但如果"逼出水份"的關鍵是油, 那麼用80度的油也該達到相似的效果.
而事實顯然並非如此... "逼出水份"的關鍵是溫度, 油只是快速傳遞熱能的介質.
油炸不會燒焦? 不要鬧了...
"鍋火開大 . 鍋火都要超過鍋高了"就表示鍋內溫度高?
你完全忽略鍋體加熱也是需要時間的, 不然你拿個千暉打火機去燒荷蘭鍋告訴我2秒後鍋內溫度上升多少?
"袋子被燒溶出物質", 這確實是要擔心與避免的. 但就影片看起來並沒有發生這情況, 袋子沒有被燒到的痕跡.
"人除了科學 . 還有心理哩
拿尼龍提袋燙熟的米粉令人心理排斥 . 有幾人要吃 ??"
這不就是前面被笑的理盲濫情??
當然, 這就跟有人吃牛排不管是什麼等級、部位, 一律堅持要全熟才安全才能吃一樣, 也只能給予尊重與微笑了.