這樣唷 ......
爐溫 . 鍋溫 . 油溫 . 水溫 . 烹飪工具與食材的受溫 .... 分得出來嘛 ??

直火之上就是鍋 . 鍋溫是一定高於水溫 . 肉壓在鍋底長時間持續煮本來就會焦
有無吃過燒焦的滷肉豬腳蹄膀 . 煮燒焦的素四神紅豆綠豆湯大鍋麵 .... 都開小火水裡滾的 . 水量不少哩
您說涮涮鍋 <= 那不是用涮熟的嘛 ?? 肉又沒接觸鍋底 + 熟期短 . 可以拿來舉例 ??
您不妨去看人家做小火鍋 . 臭臭鍋 . 夫妻肺片 . 廣東盆菜 . 偷吃步白菜魯
為什麼鍋底要墊那麼厚的大白菜 . 上頭再放其他不耐鍋溫不出水的食材 ~ 如肉
難道您是聰明的 . 他們全是笨蛋 ?? 小火鍋的工讀生都懂鍋溫黏肉(蛋白質)問題哩 !!
再不懂 . 直火滾水一大鍋 . 只打個水滾蛋下去就知道了

直火煮飯煮粥 . 尤其是大鍋飯
管它冷水鍋熱水鍋 . 米一下去就一枝木槳子在那邊喇
您知道為什麼要喇嘛 ??
還不是避免鍋溫高於水溫 . 致生米糊化表層迅速黏鍋
為避免鍋溫浪費食材問題 . 所以才會有隔水煮飯 . 蒸飯 . 以蒸氣爐代替直火煮飯 . 滾水後悶熟的飯 . 不沾鍋
加溫發糕 . 豆花 . 豆漿 . 粢粑 . 做佛跳牆 . 都是避免直火問題的技法

您說 ~ 直火煮飯會有鍋粑, 也是鍋內的"水煮乾以後"繼續加熱才會有鍋巴
別說飯 . 直火煮個稀飯米都在滾水裡 . 水滿滿火小小照樣能煮出濕鍋粑與燒焦 ....... 您說怎樣辦 ??

油做鍋粑也一樣概念 . 差別是以油做鍋溫至食材溫度的傳導介質 . 不以水 . 不以直接鍋溫
應用油溫比滾水溫度更高 . 油可逼出食材的水份 . 又無直接鍋溫太高致米飯燒焦問題 . 而產出鍋粑

打一堆 ...
鍋溫與食材蛋白質凝固澱粉糊化的關係 . 您清楚了嘛 ??
我上文內容怎會是 ~ 解讀為"在水中煮"會讓受測物受到超過100度的溫度
以及 ~ 無視科學數據無限上綱, 這叫理盲濫情
您是看我的文章不專心 . 邊看邊想姑娘 ?? 怎麼差異這麼大 ??

拿著科學數據當靠山招搖過街大聲說話 . 不從實務實做看起 . 無視種種環境因素千變萬化的可能差異 (廚藝倒楣是千變萬化環境不一的)
那個叫對科學數據理盲濫情 . 叫辦公室腦袋僵化者信仰的科學教 . 依章識事囫圇吞棗 . 不是真正的科學

明明圖片中店家鍋火開大 . 鍋火都要超過鍋高了
又鍋小塑膠提袋大 . 沒人耽心袋子被燒溶出物質被湯洗
及火開最大 . 鍋溫高 . 還有高溫熱點問題 ~
一只尼龍袋就算能耐200度高溫 . 袋身接觸高溫鍋壁不會出問題 .... 只看到水沸點才100度 . 沒事啦 !!
拿尼龍袋去裝排骨 . 做溫炸醋溜排骨 . 應該還耐得住 ... 您說是吧 ??

人除了科學 . 還有心理哩
拿尼龍提袋燙熟的米粉令人心理排斥 . 有幾人要吃 ??
您去拜訪車子房子的設計看看 . 除了科學之外 . 車子房子還有啥人心因素讓它大賣與賠錢 ??
咖哩味大便 . 大便味咖哩罷了 !!
否則尼龍提袋燙米粉沒問題 . 該店不用結束營業 . 理直氣壯繼續開下去

尼龍提袋料材接合處易藏污納垢的問題還不用談
請教 ~ 古早味竹編織的麵切 . 現在不鏽鋼麵切 . 撈篩 . 不會比尼龍袋更好嘛 ??
如果沒有更好 . 那店幹啥說謊在先 . 則後關門大吉 ??