引用:
|
作者xx123
路邊攤炒米粉分兩種 ..... 幾乎進貨來的就是已熟濕米粉
跟濕麵粄條一樣 . 不太需要煮熟 . 只需加熱
1. 稍過熱水後現場炒
或不過熱水以鍋內多加點水後收乾湯汁炒熟 . 蓋鍋悶熟 . 也可
這是普遍麵攤作法 .... 客人吃的都是現場剛起鍋的 . 特色是多水份
2. 不論乾濕原料米粉炒好後 . 置於另鍋下襯白棉布 . 以小火或隔水或微量蒸氣保溫
這樣的炒米粉會比較乾香 . 是引自客家炊粉的技法
(客家沒有炒米粉 . 炒米粉一律叫炊粉 . 縱然炊粉是先炒後炊 ... 炊是蒸的意思 . 炊粉的蒸在於短期保存食物滋味)
炊粉通常出現在中式早餐店 .... 豬血湯 . 貢丸湯 . 滷肉飯 . 炒麵 . 炒米粉
也會在客家廟大拜拜團食與義民節挑飯看得到 . 客家區教會愛宴也有
要求的是效率 . 可以讓大量食客不需等待 . 盛碗端出 . 馬上就能吃到炊粉
類同於麥當當 . 壽司 . 麵包 <= 以預先製程做出即食品
參考
|
下襯的都是尼龍布好洗快乾,用棉布的幾乎都倒了.
不管苗栗台中的炒麵炒米粉,除了蒸麵蒸米粉上桌才淋肉燥的比較可能還用棉布...
棉布吸水強,麵易爛,都用有孔洞的尼龍布比較會滴水才能保持Q度口感,
自助餐麵館也普遍用塑料水瓢舀熱湯水,補湯補水.塑料水瓢不導熱方便工作人員操作.
誰會用不銹鋼水勺燙自己手阿?就算選了大湯鍋的自助餐店,大湯鍋開口大,經過客人無數,
掉啥下去沒人知道?尤其雨天,安全帽滴水,雨衣不脫滴水的一大堆.
別說工作人員自己不在乎,連醫院的自助餐邊夾菜邊聊天的醫護人員不在少數.
"請不要對著食物說話"標語有看沒有到!!!!!
