路邊攤炒米粉分兩種 ..... 幾乎進貨來的就是已熟濕米粉
跟濕麵粄條一樣 . 不太需要煮熟 . 只需加熱

1. 稍過熱水後現場炒
或不過熱水以鍋內多加點水後收乾湯汁炒熟 . 蓋鍋悶熟 . 也可
這是普遍麵攤作法 .... 客人吃的都是現場剛起鍋的 . 特色是多水份

2. 不論乾濕原料米粉炒好後 . 置於另鍋下襯白棉布 . 以小火或隔水或微量蒸氣保溫
這樣的炒米粉會比較乾香 . 是引自客家炊粉的技法
(客家沒有炒米粉 . 炒米粉一律叫炊粉 . 縱然炊粉是先炒後炊 ... 炊是蒸的意思 . 炊粉的蒸在於短期保存食物滋味)
炊粉通常出現在中式早餐店 .... 豬血湯 . 貢丸湯 . 滷肉飯 . 炒麵 . 炒米粉
也會在客家廟大拜拜團食與義民節挑飯看得到 . 客家區教會愛宴也有
要求的是效率 . 可以讓大量食客不需等待 . 盛碗端出 . 馬上就能吃到炊粉
類同於麥當當 . 壽司 . 麵包 <= 以預先製程做出即食品

參考