主題: 請教一個炒肉的問題
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xx123
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加入日期: Mar 2006
文章: 634
肉沾濕粉 與 勾芡不一樣啦 ......

炒肉的事前醃肉加粉 . 為的是讓肉炒後仍顯鮮嫩 ..... 以溼粉遇熱散去水份後固結粉體 . 不讓肉直接碰觸鍋氣 (半液態轉為固態保護層)
勾芡訴求對象與之不同 . 是對菜湯汁的濃稠調整 . 藉由菜色口味層次感的消滅 . 得到新的體會 .....

兩回事 . 別搞錯啦

過油是專業的 ~ 藉由過油使肉表層蛋白質凝結 . 形成對內的保護層
與醃肉加粉後炒同一原理 . 卻更高明 .....

引用:
作者小吳
葛鬱金不要磨粉,洗乾淨,整條水煮或進蒸籠,蒸得好吃...


悞哥哥真的很懂吃 ......
舊 2018-05-24, 10:19 PM #38
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