肌紅蛋白接觸到氧氣20-30分鐘後會變成鮮紅色，再過30分鐘後會變高鐵肌紅蛋白，肉類呈現褐色的部分便會增加。

肉要是壞掉會變綠，味道會變臭酸，表層會有稠稠的液體，
聞過一次那種味道應該會一個禮拜不想再吃肉。