補充一些心得好了
好鋼=好刀?
其實不一定，一把刀重要的是依其用途決定刀型，再由刀型決定鋼，及熱處理及研磨刃角工藝。
好鋼用錯誤的方式熱處理=爛刀，
普通的刀用正確的熱處理=不錯的刀

刀是越硬越好?
答案是否定的，刀越硬越會缺角，崩齒。
而且在維護時越麻煩(陶瓷刀若缺角，頓掉要如何研磨回原有利度?)

至於雙人牌的刀，我持保留態度。
我比較推薦台灣本土打鐵店所鍛造的刀具。