猜測

表面的肉因為接觸空氣很長時間 肌肉內的肌紅素因為可持續跟氧氣結合而呈現淺紅色

內部的肉剛切出來 已經缺氧很長一段時間(沒有血流共應氧氣) 所以呈現比較暗紅色