引用:
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作者CPC slaver
紅麴、白麴、甚至麵包酵母粉都可以(但是會很酸)5%
米95%(最好是糯米，一般精米比較不好喝)
水
檸檬汁(非必要，但可防止雜菌)
玻璃缸
豆漿布
繩子一條
棉被(如果是用玻璃缸的話，不透光的缸就不用)
木棍
day 1
水先煮開放涼放冰箱
酵母加放量過的水也放冰箱過夜
day2
把泡過水的麴拿出來
把米蒸熟
加入昨天的冷水跟米混合，不可以乾，也不可以像粥，拌到像軟飯或泡飯一樣，這時的溫度大概30多度
把麴加進軟飯攪拌均勻，可以加半顆檸檬的汁一起攪拌
放入缸中，不要密封
用豆漿布蓋住缸口，然後用繩子把豆漿布固定，這階段要有氧發酵
接下來三天每十二小時攪拌一次，天氣如果太涼可能要多幾天，
每次攪拌之前要記得攪拌棒要乾淨，最好用開水或酒精消毒
上面如果有白白的菌是正常，攪拌就可，如果有黑黃綠藍或其他顏色，很抱歉，整缸倒掉吧。
看泡泡變少...
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我的作法是用 高梁麴 + 糯米(或高梁 其他雜糧) 水是買來的山泉水過濾一下
榖糧先泡水 再下去蒸熟
蒸熟的榖糧攤在綿布上 等約溫度降到34-35度就把 麴 拌勻 裝入玻璃筒 蓋上綿布
作有氧糖化 也是早中晚給它拌一拌
等榖糧糊化差不多時測一下甜度 計算一下要加多少水 再把適量的水倒入
之後要進行 無氧醱酵 糖轉換成酒精 過程約7天左右 不然就要觀察榖糧也行
其實用精米來釀也行(我就買過精米過的池上來釀 果香很豐富) 不同的米種 榖糧交互搭配 會產很有趣的風格
剛釀出來的酒當然會有很多不明的箘 殺箘方式最簡單方式就是進冰箱冷凍 但要先過濾
剛蒸餾出來的酒風味還沒穩定 要密封約6個月後就會有非常明顯不同
蒸餾時第一湯匙的酒不要 之後再取 等到酒精度到20度左右要考慮要不要再取
取的話可以考慮是不是要第二蒸
剩下的酒粕也可以再蒸再釀 一樣糖化後可以考慮加不加糖的問題 釀出來的酒當然會有差