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Regular Member
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引用:
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作者789w
乳化劑也不是必須加入吧
有添加水和為了增加脂肪量才需添加
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這樣說吧,牛奶擠出來放著表面就會浮一層油了
奶油的傳統做法,就是把奶放在桶中搖晃
當然,現代乳品有均質機把脂肪球打小打細
要搖出奶油沒那麼容易
可是鮮乳商品要經過長途物流,低溫保存兩星期的銷售周期
這樣強悍穩固的水包油乳液系統,
學問很深,乳化劑只是基本而已....
原料廠商有提供UHT乳品專用的複方乳化劑
引用:
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作者789w
書上寫有3種巴式殺菌法
1.批次 62度
2.工業化72度，77度 加強風味(書上寫美國酪農業這種為常態)
3.超高溫130~150度 保久乳
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引用:
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作者abo5738
補充一下 鮮奶跟保久乳 有點很大的不同 就是存放期限
鮮奶都要放冰箱 盡快喝完 保久乳存放在樂利包 可以放幾個月
光這一點 製作方式上就有些許不同........
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保存期限決定于,放多久後生菌數會超過食品標準
利樂包因為有金屬阻絕,當然可以放更久
但一開始的生菌數是很重要的因素
台灣的廠商都沒有花錢投資無菌充填(除了黑松)
鮮奶就絕大多數都是屬於UHT超高溫殺菌,溫度開高一點,煮久一點
老實說,可能連外國的保久乳都比不上.....
可是在台灣cns定義卻可以稱為鮮奶
台灣的法規都是在保護那幾家業者
前陣子新聞爆出羊奶殘留抗生素,
羊奶不能殘留抗生素,但牛奶竟然可以有殘留標準
所以這新聞只持續一天就被靜音了 |