改良劑的主要的成本就是乳化劑,
最常用就是脂肪酸甘油酯,蔗糖酸甘油酯,卵磷酯等

天然農作物本來就不穩定
昂貴的專用麵粉都是篩選加工處理
而便宜的麵粉沒有那麼穩定的品質
麵包添加乳化劑可以強化並穩固麵筋
因此可以降低對麵粉品質的需求,改善良率,進而降低成本

而乳化劑對於澱粉與水的結合,抗老化,本來就有很大的幫助
經過加熱後,澱粉和水結合,稱為 糊化,
也就是我們認知裡米麵的煮熟
但這是會逆行的,澱粉和水脫離,回復澱粉本身具有的硬
就是俗稱的老化
例如說一碗飯放冷了,變硬了,你放回電鍋保溫,它就又軟了
這就是糊化和老化的現象

但這和保水性,並不相同
例如說重新加熱的那碗飯,其實並沒有添水,熱了就會軟
若他真的乾掉變成飯乾,你加熱他也不會回軟
乳化劑對於麵包做好後的保水性有有幫助,但並不是非常明顯
不過乳化劑對於加工中的濕麵團的確有很強的保水功能,這又是增加良率

有人提到加蛋抗老化,其實就是裡面卵磷脂充當乳化劑
麵包廠會直接添加卵磷脂
除此之外還會加食用膠,降低ph值,種種方式來延緩老化
(酸性會防礙麵筋發展?? 沒問題,用葡萄糖酸內酯,烤過才會變酸)
所以大廠麵包可以放好幾天都不會硬
保存期限就交給複合不透氣包裝和填氮脫氧來克服了