個人對改良劑比較片面的認知是
那是麵包店大量生產時
為了能控制發酵品質維持一定而添加的東西
應該是跟麵包軟不軟沒啥關係才對
不過發酵對麵包很重要,所以會影響到好不好吃
但因為那是人工合成的, 吳寶春教的麵包也曾因加了那個被些人批評
(不過他並沒像胖達人宣稱自己麵包是純天然的就是了)
要軟嫩的話,湯種法是一個好方法(不過他應該是大幅提高麵糰原本的含水量而非保濕,有點不太一樣)
另外推薦的方式是
1.加入蒸過的馬鈴薯泥(歐洲人以前做麵包時加入的純天然保濕成分, 那時還沒有人工合成的東西)
2.加入水麥芽:草莓大福外皮加的東西,也是保濕用,但我沒用在麵包上的經驗
這兩種東西都有不錯的保濕效果
引用:
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作者like
請問大大~我上次也有放改良劑下去,也不知是放太少還是怎樣(看說明寫麵粉量的0.2%-0.5%),結果大概8小時過後一樣變很乾,也沒有很軟很好吃  有放跟沒放的效果好像沒差別...用過一兩次都沒啥效果,後來就都沒加了,加了反而自己都不太敢吃 
之後使用了湯種法下去反而才有點改善 |