作者小書僮

說真的就算是google
也是一樣可以找到正確資料
因為那也是人家實驗做出來的

"麵包饅頭等只使用泡打粉時，發生的問題就是，麵糰一打，泡打粉的膨發作用立刻發生，但是麵粉中的筋性還沒有發展，這時候產出的二氧化碳無法被保存在麵糰中，所以無法讓麵糰鬆弛變大。所以後續的二次發酵，整型的動作，就完全不用談了；除非是配方中使用第二種酸物質的配方。"

"反過來說, 發糕類的麵糊用酵母來替代泡打粉；出現的問題就是，當攪拌完成後，立刻要做蒸的動作，酵母還沒有時間吃掉糖澱粉來產生二氧化碳，所以不會有任何的發酵作用，出來的成品體積上不會有任何的變化。"