可分兩種，組合肉及重組肉
組合肉:可能就是一些碎肉撿一撿重新黏粉灌捲。
重組肉:因原料肉的形狀及特性會重新修筋膜、整形，但本質上還是同一塊肉，這種肉對於一 些做平價或是貪方便的店家來說會比較方便使用且損耗低。

其實要看是不是重組不難，看肉的紋路、油花以及形狀，正常的肉一定是不規則形，且容易燠熱或退冰容易散。

一塊好的肉對於要求高的店家來說會特意修掉油根筋，但這麼做損耗會很大也直接反應在售價上。

一般來說平價牛排使用大多以紐澳為主，還不至於使用組合肉，但絕大部分都會再進行後製，好一點泡蘇打或是木瓜粉，狠一點就是泡嫩精，店家泡的功夫影響會很大，所以不要認為肉軟就是好肉，很多肉其實都已經泡到沒有肉的香味跟甜味還有肉感。