google到的解釋
蓮藕中含有多酚化合物，易與鐵離子結合，使顏色變黑，影響外


觀。


所以煮或炒蓮藕時不宜用鐵鍋鐵鏟，可改用陶鍋和膠鏟。


蓮藕在生長過程中，空氣中氧氣與土壤中鐵化合，生成三氧化二


鐵的紅褐色斑，附在藕表皮上，在烹調時也易變色。


所以在料理前先把藕皮清除幹淨，亦有助保持顏色。


這在「本草綱目」中就有記載！


好像很多人會嚇到,google搜尋還真多人問