google了 "冷藏醱酵"
http://www.geocities.com/susiechen/new_page_133.htm

完全以低溫發酵的方式，大部份是使用在可頌、起酥、布里毆修麵包，這類雞蛋、奶油、牛奶含量高的麵包,可以讓麵包產生較細緻的口感。
因冷藏的發酵速度較慢,放在冰箱中五小時以上，也不會發酵過度。

第一次發酵之後，再用冷藏的方式減緩發酵的速度，這種低溫醒麵的方式可以 提高麵包的組織和增加香味，也可讓麵包的新鮮度持久一點。
在室溫中第一次發酵約一 小時，体積增加即可不須發至二倍大，再放入冷藏至隔天或最少八小時至二十四時，回溫後再繼續其它步驟。
減緩發酵的速度可讓時間更有彈性，第一天攪拌第二天完成烤焙。