戴董那一套只是把一些原在工業與商業管理的理念用在餐飲業而已。
用一句話形容：沒有人是不可取代的。

我17歲那年暑假為了迎接18歲來到可以考駕照買機車，通過朋友介紹去一家小火鍋店打工。
所謂小火鍋就是一人一鍋和一盤火鍋料，想吃火鍋不必招朋引伴就可以吃，配料不夠另外叫另外算錢。
店長知道我會一點廚藝就叫我當廚房助手。

當時店長把兩張紙貼在高湯鍋旁邊的牆壁上，第一鍋是原始高湯，
要放多少甘蔗頭、蘋果、雞骨架、大骨等等，煮滾後關小火，一次次撈掉高湯的浮渣。
等一兩小時候差不多了就可以拿濾網過濾乾淨高湯到另一個高湯鍋。
沙茶醬用牛頭的，一桶一公升倒進塑膠盆裡，加多少醬油多少糖與花生粉皆有定量，檸檬醬油亦然。
可是你永遠不知道為何用這些比例，夏天冬天要換不同高湯，店長去中央廚房有專門廚師指導新的菜單。

也就是你無法瞭解這些口味如果要模仿要怎麼做又為什麼？
當然中央廚房的廚師也是從知名餐廳約聘的，老闆要他研發就僅止於研發，
店面裡要如何服務招待，廚師也不知道。
另外火鍋店提供的點心餅乾也是由特定廠商每日依照店長估算數量去補足，供應者的技術老闆不會讓店長學。

我理解這道理後(我曾經在學期間因為原店長離職，我升上店長長達九個多月)，有時跟朋友去這類簡餐用餐，
因為某些餐廳裝潢配置，例如我去上廁所會經過廚房(當然廚房有布條稍微遮住不讓客人看到)，
我會停留瞄一下廚房工作人員，十次有九次裡面的人大概都只有二十來歲。

老闆刻意雇用這些年輕人就是因為他們便宜，而且有人是工讀，反正稍加訓練就可上手。
如果你真的去聘用有經驗的廚師，萬一廚師離職，整個店的餐點味道不知道如何調理維持，很快的餐廳的口味就變了。
所以資方要消除此變數，就必須把許多人的工作所需技能拆開。