引用:
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作者semmy
回想一下你當時用配方，水分比例多少？再來，你是不是在進爐時有噴水氣，製造了蒸氣？
脆皮的產生，問題不在麵粉，而是水分與烤的方法
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這下子可麻煩了 , 我當時的配方 可是亂配一通的 , 因為我單純是感覺派的 , 我連稱重的設備
都沒有
但是水份部份大約是佔麵粉高度的1/2-1/3 , 然後放入鹽巴以及二砂糖 ,當然這些也都是憑感覺放的
只記得初步發麵後,就揉麵分塊 ,整成長條狀 就進入烤箱進行二次發麵 ,通常進行時間是1小時
這段時間會用烤箱的低溫(約50-70度之間)發麵一小時 , 時間就定在11:30以後進行整個晚上
烤箱停止之後,就自然發麵了 ,一直到早上起床我會去查看狀況 , 然後要烤之前 , 先上一層薄油
(通常是市售的葵花油之類的,我不能吃反式脂肪,或者奶油,會狂拉肚子的)
就這樣子,那一陣子都是吃法國麵包 , 相同做法我試過了 , 我再也做不出來法國麵包了...
不管怎麼做,都是鬆軟麵包....
