麵粉要說是灰的或說是黃的都算對,
市售麵粉或多或少都有添加增白劑,合法的

便宜麵粉並不能算是爛東西,但品質不穩定
最重要的筋度(蛋白質含量)可能每一批都不同
麥種 產地 天候都會影響到每批麥子
有人對添加小麥蛋白嗤之以鼻,但要穩定品質這又是必要之惡

說到改良劑,這東西主要目的都是為了提升成功率,減少廢品
主要就是克服麵粉品質差異
先人用鹼水,加鹽,都是一樣意思,強化麵筋組織
缺點就是會影響pH值及嗜口性
目前的改良劑以乳化劑為主,
常見GMS,SSL及卵磷脂 複方混合使用
有些會添加乳糖,作為酵母菌能量

泡打粉就是俗稱的發粉,成份都是複方膨脹劑
比較好的配方盡量作到接近中性以免影響pH值
可能有添加到最近爭議很大的鋁鹽....


號稱天然麵包最大的問題就是製作技術跟成本
不添加乳化劑改良劑,就一定要用特定的高價麵粉