引用:
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作者little.john
很多人都說好的牛排不需放油直接乾煎，我想這是指台灣能買到的好品質安格斯牛肉而言，
這種肉油花多，著重吃他的油脂香氣。
至於油脂滴下讓炭火冒煙問題這跟炭火品質與燒烤經驗有關。
我之前買...
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所以我之前說"油脂多的肉在烤的時候一定會滴油, 一滴油就會"發爐", 可是偏偏一發爐溫度就會爆走外加附送煙燻."
指的是米澤牛這種油花快要比肉多的肉品.
另外, 煎的目的之一是快速做出"外殼"的酥脆感, 可以再用碳烤調整中心的熟度, 做出外酥內嫩的口感.
用碳烤的話會因為穿透力的關係, 外層酥了裡面也熟了.
如同您說的, 不同部位的肉可以有不同部位的處理法, 倒也不用堅持碳烤或鐵板一途.