這本書的英文版去年我太太就從Amazon買回來看過，
中文版刪掉不少東西，但大抵還是相符的。

其實現在穀飼的牛多半油花比較多，有的適合在瓦斯烤架上烹飪，
進了煙燻的烤爐，油花太多反而過早流失油脂吃起來很乾。

目前美國穀飼的安格斯牛主要以19世紀從英國而來的牛種，
部分跟法國的牛種交配之後的後代。
我岳父牧場養的短角安格斯牛跟現在穀飼的安格斯不太一樣，
現在穀飼的安格斯那個雙角幾乎縮到看不見要用手摸才會發現牛頭上方有硬硬的牛角，
岳父家的安格斯牛至少有十公分以上的牛角突出。

說起來這還有一段故事，好幾年前USDA 發現本土狂牛症案例，
當時德州、西維吉尼亞好幾個肉牛、乳牛場分別撲殺七萬多頭牛，
USDA宣示決心要消滅狂牛症疑慮，所以目前我對美牛還有一些信心。

去年陪老婆回娘家知道一些訊息，岳父養的老安格斯牛跟現在的穀飼安格斯不太一樣，
算是現在安格斯的祖先而且全美只有將近五百多頭。
這些古老種的安格斯多半是1860年之後引進美國，經過不斷配種與飼料差異才產生現在富含油花的安格斯牛。

也因為USDA統計資料後知道全美還有極少量的古老種安格斯，
所以每年補貼五十萬(牧場有三十隻以上才可以領補助)要牧場的人固定在犢牛出生時要做鼻印，身份證明，耳朵釘標籤牌全部報給USDA。
而且古老種的牛一律管制不能外流，要跟其他牧場的古老安格斯牛配種都要報備。

因為我岳父本來就是養綿羊剃羊毛賣給紡織廠維生，
有那些老安格斯牛純粹是岳父的爺爺在1860年從法國移民到美國時不知道何人弄來的安格斯老牛，
因為主業是綿羊，十幾隻牛逐漸繁衍成四五十隻，需要牛肉才宰殺來吃。
現在USDA出面管制才准許一年只能宰四五歲以上的成牛還要經過報備，去年我吃到的就是其一。

不同於穀飼安格斯牛，老安格斯長肉很慢也不夠肥油花完全跟穀飼牛差很遠，精肉居多。
在烤架上烘烤很注重翻烤時機，去年岳父招待我，一邊喝威士忌跟我聊天，一邊專注炭火快速翻轉肉排，這樣能保有油脂與帶血的肉。
至於用櫻桃木燻烤就不必擔心，利用分離式的燻燒烤爐，只要一夜就可以燻出美味的牛肉。