引用:
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作者little.john
這種線條、厚度、穿孔不很規則的麵條非常特殊，而且是麵撈起後先在肉湯裡滾煮一下才放肉塊與小白菜。
這種創意我跟台北一間牛肉麵館老闆提過，奈何老闆腦袋裝水泥，他還是喜歡用便宜單純的機器麵。
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這種不規則的麵條跟刀削麵有相似之處...
問題會在於因為這樣的不規則造成麵條的熟度不一.
一條麵薄的地方熟了, 厚的地方卻還有生麵味.
厚的地方熟了, 薄的地方已經軟爛了.
更別提每一條麵條彼此間也都不一樣.
這樣沒辦法用規格化去煮. 你一碗一碗盯著煮也許勉強可以克服這問題, 可是客人來一次要下個五碗十碗的, 就沒這人力了.
至於手工麵跟機器麵的差異, 應該不是單就目視麵條形狀決定的吧.