作者michaelweng

耗力氣是還好,很耗時間是真的

加鹼水(食用輕鹼或草灰水),加鹽,
都是謂了強化麵體裡的麵筋網絡,自古以來都是這樣操作
現在則是多了益麵劑(乳化劑)

但最大的問題在於,麵筋結構越豐富完整,
麵糰就越加堅韌,難以操作
需要靜置個二三十分鐘讓它鬆弛,才能進行下個步驟
看手法或許要鬆弛個好幾次
小麵店這樣玩還可以,生意大好的店或者量產麵廠根本不可能這樣等

於是量產麵條就必須降低筋度
全自動機造的麵條甚至會把筋度降到極低
使用複合磷酸鹽類的添加劑來作出Q彈的口感