另外一個看起來很好吃的美國牛肉...今天的新聞...
話說我今天又吃了一磅的Prime Rib...

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想吃的美寶－麻將牛肉，政商名流就愛這條

2012-09-22
中國時報
文／王瑞瑤
　自恃是老記者，自以為對老廚師、好餐廳的料理暸若指掌，直到那一天與瓦城泰統集團的老闆娘吳丹鳳吃飯，才知道認識超過20年，台灣第一西餐名廚張振民Jimmy，用來收服政要企業、名媛貴婦的私房料理，竟是一塊到處都有賣的烤牛肉。

　「不會吧！烤牛肉，Roasted Beef，很大條的那種，飯店自助餐都有一條，許多西餐廳、牛排館也有，就是沒看過Jimmy的法樂琪餐廳有賣？」我蹙眉質疑，她微笑點頭，確認推薦無誤。

　■麻將牛肉 外帶夯貨

　直搗黃龍，就要這條，Jimmy大驚，不肯就範：「這可是我集入行45年功力的烤牛肉，怎能輕易公開！」

　早期在來來飯店安東廳做主廚，20年前向11位企業家好朋友募資，於天母自立門戶，打響了法樂琪的招牌，不但獨領法國料理的風騷，也引領自助沙拉吧的風潮，Jimmy最令同業佩服的是，他怎麼能讓有錢人都愛吃他的菜。

　景氣好時，法樂琪門庭若市，朝聖者絡繹不絕；景氣差時，Jimmy也沒閒著，政商名流談事情、拉關係，指定Jimmy出外燴，一客五千、上萬稀鬆平常。

　不過Jimmy最常帶出去的，也是許多貴夫人經常叫司機來拿的烤牛肉，是聚餐首選，而聚餐的條件往往是為了打麻將怡情助興，所以Jimmy私底下為這條牛肉取名為「麻將牛肉」。

　麻將牛肉最北送到貢寮，最南送去新竹，最多的一次送出10條，供160人同時食用，還有企業家每月固定餐敘，都指定要吃「麻將餐」，即包含沙拉、前菜與熱湯，40分鐘便可吃乾抹淨，可說是美味與效率兼具。

　「哪裡吃不到烤牛肉啊！更何況烤牛肉做外燴，這條肉豈不乾巴巴，誰會愛吃這種肉？」不得已使出激將法，中了計的Jimmy同意示範一條麻將牛肉讓我開眼、開心、開味蕾，但為了避免我貪心吃太多、肥油層層疊，要求必須找齊16位朋友一起共享。

　■分段烘烤 鎖住肉汁

　開席那天，吃了凱撒沙拉、法式烤田螺，終於等到麻將牛肉降臨。據Jimmy透露，取自第六條至第十二條肋骨中間最精華，重達7、8公斤的美國Prime最頂級冷藏肋眼，先經過濕式熟成增加嫩度與風味，再剔油除筋，以棉繩捆緊，用鹽巴、胡椒，以及特調醃醬細細按摩，之後冷藏靜置24小時，讓調味自然滲透牛肉。

　「我的麻將牛肉汁多肉嫩，不老不柴，甚至禁得起長途運送外燴，關鍵在爐烤，包括：分段烘烤與高低溫度的調控技巧，讓肉汁緊閉其中絕不外漏。」經過爐烤8小時的牛肉不能立刻切開享用，必須等候30分鐘，就是為了讓肉汁順吸回流。

　■外層焦香 內裡軟嫩

　銀製推車一出現，牛肉秀才啟動，巨無霸一條肉一覽無遺，看似平凡，卻蠢蠢欲動；利刃劃開一刀兩斷，肉汁流竄奔騰，肉香隨白煙瞬間炸開，哇，粉嫩橫陳，誘人不已！

　外層焦香，內裡軟嫩，加上肋眼蓋、肋眼筋等，一塊薄切的麻將牛肉擁有多種口感，Jimmy說，想要做到完美境界，非美國牛肉最頂級最精華的部位不可！

　本以為麻將牛肉將因瘦肉精而成為絕響，未料本周二在「美國牛肉重返台灣市場」的記者會上，Jimmy一口氣烤了6條的麻將牛肉，招待中外貴賓，其中包括AIT官員，以及近50位舉足輕重的工商企業家。

　我問Jimmy為什麼這些大人物會乖乖坐在一起公開吃牛肉挺美牛？「我和法樂琪的股東，麗嬰房老闆林泰生寫信告訴他們：美國牛肉要回來了，邀請大家來吃牛肉嘍！如此而已。」原來麻將牛肉果非浪得虛名，別說是我，任誰都難以拒絕。