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第四節 冷凍與凍藏（Freezing and Frozen Storage）

冷凍食品

溫度下降至較冷藏食品時所用的更低，將食品冷凍起來，能夠進行長時間的貯藏。通常以-30 oC左右令其急速凍結後，在-30∼oC下進行貯藏，即為所謂的冷凍貯藏食品。在如此低的溫度下，並無酵素及微生物的作用，氧化作用的速度也慢。由於是急速凍結，食品中的組織在凍結及-30∼-20 oC下貯藏時，仍能保持原狀。理論上雖然能夠貯藏1∼2年以上，然而在貯藏過程中，冰結晶會逐漸生長，增大形狀及體積，破壞食品組織，使成粗劣化，品質變差。

在oC以下貯藏的場合，部分水分會開始結冰，其結果會導致溶液中所含之可溶性成分被濃縮，而使滲透壓提高，因此抑制細菌類的繁殖，但是耐滲透壓性的黴菌及酵母仍能繁殖。-10 oC以下幾乎所有微生物皆停止繁殖，然而黴菌中有在-20 oC左右仍能繁殖者。冷凍雖然能夠抑制微生物的繁殖，但是並不具任何殺菌效果。

冷凍食品的製造過程中，如果有不符合衛生的情形發生，解凍時恐怕會有加速腐敗進行之虞。尤其凍結會導致食品組織的損傷，更是會加速腐敗，宜多加注意。