一般麵團中加鹽目的是讓發酵速度不要太快,根據個人這些年的試驗是有鹽奶油的話可以不用再加鹽.一般書上建議用無鹽奶油,就個人理解應該是有鹽奶油用量大的話,麵包可能會很鹹.

至於糖的目的除了甜味外,就是讓酵母有繁殖的原料,發酵產生空氣讓麵包有氣孔,這樣才會好吃,而不是硬塊.我是有什麼糖加什麼糖,紅糖因為純度較差,所以會有另外的味道.
至於冰糖?你要泡水溶解的話可以,只是有點浪費,價格貴了不少(超過一倍吧!)

個人是覺得市面上一般看到的都是食譜而已,根本不解釋為何?所以建議首次作麵包照教科書,大概沒問題後就可開始做試驗.