不知道這邊的解釋容不容易理解：

http://www.soundsofenglish.org/pronunciation/e.htm

"The sound in "hate" is actually a dipthong, which means it is a combination of the sounds /e/ and /I/. You can feel your tongue moving closer to the roof of your mouth when you say it."

hate 的發音是由 /e/ 和 /I/ 兩種組成的雙重母音
在發音的過程你可以感覺到你的舌頭是往上顎靠近的

head 是單元音，舌頭不會往上顎移動

我猜你可能把 test 和 taste 都當成單元音在發音，才會分不清楚