蛋餅要好吃，麵粉糊的比例要對、煎的鍋具也要對，
推糊的功夫要對，火候的掌握更要對。

現在可以吃到真正下功夫的蛋餅已經很少了，
我吃過最好吃的蛋餅，是當年我媽二十幾年前，在賣早餐時的蛋餅，
煎的時候是一餅一鍋，一定要是圓形平底，然後煎法有點像可麗餅，
先舀一瓢粉糊倒在中間，然後邊搖鍋，邊用煎匙把糊推開，
這樣子才會內厚外薄，等到外圈不水時，打蛋倒下去，稍微凝固後，
用煎匙在最外圍劃圈，，讓餅皮和鍋分離，再把餅皮翻面，把蛋煎熟~~
通常等到餅皮最外圈有點焦黃，就差不多了，再翻一次面，把皮捲一捲，
切成一段一段，就上桌了…

此時蛋餅一定要趁熱吃，因為剛起鍋的時候，餅皮最外圍是焦黃香脆，
中間較厚的部份鬆軟，淋上一點純的醬油膏，吃起來有黑豆鹹，焦麵脆，
蔥花香，黃白蛋軟，咬完下肚，再配一口冰涼，濃純沒有焦味的豆漿~~~

長大以後，就很少在買蛋餅，因為買到的，大多是一層厚厚、軟爛的餅皮…
不然就是機器皮，沒有香味，沒有多層次口感，連醬油膏也是人口調味半透明的便宜貨…