引用:
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作者lightwing
凝固劑就三種
鹽滷、硫酸鈣(石膏)、葡萄酸內酯
北鹽滷南石膏，
中國傳統的豆腐做法....
不過要再細分的話
做豆干的豆腐用鹽滷做最好
做豆花嫩豆腐豆花用硫酸鈣
葡萄酸內酯是日本人發明的
豆腐可以做到連豆渣都沒有.... 
一般來說鹽滷、硫酸鈣和葡萄酸內酯的產量比是1:3:7..... |
書上寫
凝固劑為葡萄酸內酯(GDL)做的豆腐(市售嫩豆腐)
由於製作過程和傳統豆腐不同
過濾->點漿->冷卻->裝盒->加熱凝固->冷卻->成品
又被稱為營養豆腐，製造過程不必加壓去漿水，可保留較多水溶性蛋白質及維生素
但鈣的含量會比鈣鹽為凝固劑所製造的豆腐低。
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此外其實還有一種凝固劑
叫吉利T粉 ，成份為海藻提煉而成的植物性膠質
用途為做豆花或布丁