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Golden Member
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引用:
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作者dts0069
豆腐我沒做過,但我在猜想比較嫩的豆腐是不是因為它沒有將水份壓較多掉,所以才......,你看豆花不就是很嫩了嗎?
至於凝固劑就沒研究了,好像有很多種,做出來口感都不同,我還是習慣傳統式的(豆花).
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凝固劑就三種
鹽滷、硫酸鈣(石膏)、葡萄酸內酯
北鹽滷南石膏，
中國傳統的豆腐做法....
不過要再細分的話
做豆干的豆腐用鹽滷做最好
做豆花嫩豆腐豆花用硫酸鈣
葡萄酸內酯是日本人發明的
豆腐可以做到連豆渣都沒有.... 
一般來說鹽滷、硫酸鈣和葡萄酸內酯的產量比是1:3:7.....
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