引用:
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作者LittleJohn
很多人說台南的小吃或一般飲食都偏甜，但是這種甜味的來源有的是海鮮(蝦米、魚肉)，
有的是利用各種澱粉(例如勾芡或在來米、糯米)做出來的。
前面有網友提出牛肉麵來源的問題，據早期的確是號稱川味牛肉麵的店家源自於岡山地區的四川外省人，
但是那種牛肉麵有摻了豆瓣醬，跟早期中北部屬於清湯或醬油燒製的牛肉麵不太一樣。
所以牛肉麵並不是岡山最早出現，但是號稱川味的牛肉麵確定是從那裡傳出來的。
還有，岡山的豆瓣醬並不是全台最早的豆瓣醬，據我祖父說他小時候(他已經105歲了)就看過台南市區有人製作豆瓣醬，
但是那時的豆瓣醬是用黃豆做的，黃豆含油稍低，香氣很普通。直到戰後一些四川人到了岡山才沿用家鄉的作法採用『蠶豆』製醬。
蠶豆的油份和豆類特有的香氣比黃豆製出來的醬香味好得多，加上岡山天氣合適，用大甕來發酵才讓豆瓣醬聞名全台。
補充一點，最早引進岡山豆瓣醬的也是台...
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大哥 應該是講的 台南的甜麵醬吧？ 一直拿來做很出名的炸醬麵-改良了大陸北方跟四川紹子麵的合成 在高雄鳳山甚至 馳名到台北。
有四川麵館 拿來用同方法作" 紹子"牛肉麵....其中跟 川味牛肉麵有區別。 最好的是不用機器麵 用手工拉麵 或刀切面 都很厲害可口。
川味牛肉麵 幾乎無論南北 有外省眷村的附近 都有獨特的風味
早期 本地人不吃辣 古早 我推廣 網路聚會 吃 台北獨一無二的 寧記麻辣鍋 20 多年 蔓延到全省 以致對岸延海跟上海。
ps:我原不吃牛肉 後來會吃上台北幾家 都沒有樓上說的 我去的都是老饕老店實在太美味了。