「酵素」的功能

一製造烏龍茶類的關鍵
　　茶菁採收即行炒菁、揉捻、乾燥的成品稱綠茶（帶菁味、苦澀）。
　　茶菁若經過日光萎凋、靜置、攪拌再炒菁、揉捻、乾燥者為烏龍茶類（成品帶清香、滋味甘醇）。

　　　　　│苦澀　　　　　　　　　　　清香甘醇
　　茶綠　│▁▁▂▂▃▃▄▄▅▅▆▇█烏龍茶類
　　菁茶　│　日光萎凋、靜置、攪拌


　　烏龍茶類製茶過程與製造綠茶、紅茶不同，其中最重要的差別從日光萎凋開始，靜置攪拌至炒菁為止，其不同在於烏龍茶類讓茶菁中各種不同的酵素發揮觸媒、催化、分解等化學的反應的結果。酵素為烏龍茶類的製作的關鍵，使茶菁由青草味、苦澀轉變成香氣十足又帶甘潤，讓喝茶感受到清爽、口齒留香、喉韻無窮等等的至高享受。

二細胞之構造與「酵素」
　　植物之組織由細胞所構成，細胞之產生係從原有細胞分裂而來，細胞之形狀異常繁雜變化無窮，一片蘋果葉內（大小與茶葉相當）約含有五千萬個細胞，無法用肉眼去觀察

植物生活細胞的簡單構造（圖）：


　　成長之細胞分為細胞壁、原生質（細胞質、細胞核）、液胞。茶葉主要成份（多元酚類、咖啡因、游離胺基酸、各種礦物質、各種元素等）多以溶液形態存在於細胞的液胞中。
　　繁多的「酵素」則分佈於細胞原生質內細胞質的粒線體及葉綠體中。
　　液胞內主要成分與細胞質的酵素間有液胞膜或稱細胞膜隔離。這種分隔狀態的茶菁炒菁、揉捻、乾燥的茶葉稱綠葉，為茶菁原質形態，帶苦、帶澀是其特色。

三製造烏龍茶的重要變化：

日光萎凋：
　　剛採下來的茶菁含有大量的水份，呈膨脹狀態，因此細胞內液胞內茶葉成份的物質與細胞質的「酵素」因細胞膜成隔離狀態。茶菁經過日光萎凋後，葉溫度提高至三十至三十五度，葉溫相對提高，經過十五至三十分鐘，重量減少八至十五個百分比。茶菁受到如此劇烈的變化，葉中的水分大量減少，原來的彈性、硬度、重量和體積大幅減少，葉質變柔軟，水分（溶液）含量降低，引起細胞內的大變化，細胞膜的透過性提高，原本分隔的茶葉成分因而相互接觸，酵素開始觸媒、催化、分解等化學反應。簡單的說，日光萎凋的結果，讓細胞內水分（溶液）減少葉溫提高，破壞細胞膜的組織使「酵素」與細胞內的主要成分接觸，產生系列的化學反應，這是製造烏龍茶類最重要的起點，也是關鍵點。

室內萎凋、靜置、攪拌：
　　茶菁經過日光萎凋後，葉溫提高，水分減少，由原來的膨脹狀態變成消水狀態，茶葉成波狀柔軟，細胞劇烈變化細胞膜透過性提高有利於「酵素」與主要成分進行觸媒、聚合、催化、氧化作用。此時需要茶菁移入室內，其主要功能與目的在使酵素的氧化作用能夠在適當的環境中緩緩地正常進行，生成重要的茶葉香氣與甘醇的成分。
　　攪拌（又稱搖菁）的活動則可搖動茶菁，讓細胞內水份（溶液）藉搖動的動力與滲透作用，使葉內細胞水分（溶液）的各種物質均勻分佈，使得經酵素作用轉化的物質與未轉化的物質平均分佈，有利於酵素的活動。另一方面，翻動時，翻轉茶菁，讓茶菁之間的空氣流動，使得「酵素」作用時消耗掉的氧氣獲得補充，讓酵素可以繼續發揮作用。

四烏龍茶類、綠茶與酵素
　　綠茶茶菁從茶樹採下進入茶廠，首先就是進行炒菁工作，茶菁在高溫炒熟，所有葉內物質不再具活力，因此乾茶具有茶葉原有型態，較苦澀與青草香。
　　烏龍茶類的制作過程重點是日光萎凋（加溫）作用，室內萎凋、攪拌，目的主在有利於細胞內的酵素與主要成分接觸所生的轉化、聚合、分解，將青嗅味轉換成幽雅飄逸的香氣及茶湯滋味甘醇潤喉等具有特色的茶類。但有很多烏龍茶類成品按照製造烏龍茶步驟進行，茶湯仍具有青草味與嚴重的苦澀，這種情況起因於製茶過程中某部分的缺失。多因環境與人為操作缺失，導致酵素的活動受阻所致。當酵素未起作用，製茶成品與綠茶相同，因此很多的烏龍茶類類同綠茶，不具「酵素茶」的特色。