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紅酒燉牛肉(12人份)



材料：牛臀肉五磅〈整齊綑綁供烹煮〉、紅蘿蔔、洋蔥及芹菜梗各一杯、兩瓣未剝皮的切半大蒜、一大匙百里香、兩片桂葉、1/4杯切碎的荷蘭芹、兩顆丁香粒、一大匙鹽、1/4匙胡椒粉、五杯勃根地紅酒、1/3杯白蘭地、1/2杯橄欖油



醬汁另備材料：1或2塊小牛膝、1或2塊小牛腳、4∼8盎司新鮮豬皮、培根皮或火腿皮(在1夸脫的水中用文火煮10分鐘後，沖水並瀝乾)、4∼6杯原汁牛肉高湯(或罐裝牛肉高湯)、1大匙葛粉或玉米澱粉，必要時混合2大匙馬德拉酒或波特酒



配菜材料：2磅紅蘿蔔、白洋蔥數顆



附註：雖然並非必要，不過燉煮的牛肉通常會添加含脂肪的豬肉片，也就是說，順著牛肉的紋理填塞新鮮的豬肉片。烹煮時會用綿繩綑綁住整塊肉以固定內餡，這樣肉塊切片時會有漂亮圖樣。

做法：

1. 將一半的蔬菜、草本植物和香料舖在大碗的底層，肉塊抺上鹽和胡椒粉，放在蔬菜等上，再把另一半的蔬菜、草本植物和香料舖在肉塊上，然後倒入紅酒、白蘭地和橄欖油，覆蓋醃泡至少6小時（冷凍肉的情況要醃泡12∼24小時）。約每小時翻面並固定住。

2. 烹飪前半小時，在架上瀝乾肉塊，在表面煎成褐色前，先用紙巾仔細將肉擦乾。潮濕的肉表面煎不成褐色。

3. 預熱烤箱350度，砂鍋中倒入豬脂，以適度的大火加熱，當豬脂快冒煙時，將肉塊的表面全部煎成褐色，過程需要15分鐘，倒掉煎過的豬脂。

4. 倒入紅酒醬汁快速煮濃，煮到醬汁剩一半，接著加入小牛膝、小牛腳及豬皮等，再倒入足夠的高湯，使牛肉高度的2/3浸在湯中，在爐子上慢慢煮沸，撇去湯上的浮沫後蓋緊，然後放入預熱烤箱的下層，調節溫度使湯汁保持在微滾的狀態下2.5∼3小時，並在燉煮過程中不時翻面。牛肉可用叉具輕易穿過時表示已燉煮完成。

5. 趁燉煮牛肉時，煮好紅蘿蔔和洋蔥，先放著備用。

6. 牛肉煮軟後，移至大盤上，將綑綁的綿繩拆下，切除鬆垮的肥肉。製作醬汁時仍保持牛肉的熱度（5∼10分鐘）。

7. 撇去燉汁上的浮油，用篩網過濾到平底深鍋中，蔬菜則瀝乾。燉汁用文火煮1∼2分鐘，撇去上層浮沫，然後快速煮沸直到液體剩下3½杯，並滿溢香氣，仔細測試味道後調味。煮好的醬汁應該要稍微濃稠，若太稀就拌入葛粉和酒混合的食材，並用文火煮3分鐘。接著加入紅蘿蔔和洋蔥，再用文火煮2分鐘以融入味道。

8. 用溝槽鍋匙移出蔬菜，圍在肉塊旁，用荷蘭芹葉裝飾，並淋一點醬汁在肉塊上，其他醬汁則倒入溫的醬汁盅，擺在餐桌上供取用（或者將肉切片，擺在大盤上，搭配蔬菜和荷蘭芹，並淋一些醬汁在肉片上）。