引用:
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作者e
我昨天恰好有看到東森財經台的相關討論，
但並不是這樣講的．
裡面提到的是說不同油種的發煙點不一樣，
當溫度超過發煙點，油就會開始變質，
所以不是什麼油都可以拿來油炸，
有些油只能拿來炒菜．
而且一旦開始發煙，就要立刻更換．
裡面有舉出葵花仔油和其他幾個油種，適用溫度大概100度，
另外有舉出橄欖油還有其他一些油種，發煙點溫度更低；
至於沙拉油以及其他一些油種，發煙點大概到160度左右，從討論串來看，這應該適用冷炸；
然後還有幾種發煙點更高的油，名字我忘了，從這討論串來看，應該就是合作高溫油炸．
至於民視的，我沒有看，不過我覺得我在東森看到的，比較合理．
純討論，也許樓主沒記清楚內容，或是恰巧只看到片段？ 
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我相信樓主只看片段(或者只有記得片段)
一般肉類油炸,溫度多控制在170~180度,這樣外皮才會酥脆且可以鎖住肉汁
用120度炸肉類,炸熟時肉中的水份都乾掉了,而且會吸的滿滿的油
一般油炸應該至少注意兩點
1.是否選對油--高溫油炸要用動物油,植物油多半比動物油更不耐高溫
2.炸完後要把油瀝乾
說真的,除了清蒸及水煮,其它烹調方式都有一定的有害物質,但人體不是那麼脆弱,如果整天在那邊擔心這擔心那的,對健康也沒有幫助