創業？別傻了！番外篇：ISO與美食
這又是另一篇逆輸入回我部落格的文章
引用:
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作者San Antonio
這部份本也不打算寫在創業的故事之中，不過這個問題很有趣，就先叉開來提一下：就像前面幾位大大討論過的，要在食物的烹調中落實SOP很難的主要原因之一，就是食材並非工業製品，常會因為諸多因素有很大的差異，就算用機器人來照著食譜一步步做，出來的成品也會參差不齊。所以廚師的功力很重要，很多連鎖餐廳之所以能大量複製，就是因為能把食材的差異性降低，可是通常這麼一來也常常降低了食物的美味。這也是為什麼機器做的冷凍水餃，就是比不是一些小吃店的手工水餃。
當然，SOP並非不能用在餐飲業，甚至我自己也一直在想辦法把手續精簡，但是要在成本/技術/品質上做到平衡並不是一件容易的事情，雖然大型食品廠商不斷在半成品與調味料這個市場推陳出新，像是味精、黃汁粉、雞粉等，可是這些工業製品和繁複手工製作出來的美味還是有差距，不過討論到這一部分又是另一個牽涉到商業模式的課題，畢竟在大多...
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很多我在IT產業的朋友，都理所當然的建議我把ISO或是SOP(標準作業流程)的概念引進餐廳的管理，包含廚房。雖然我自己對外場的SOP仍然有些不一樣的想法，不過這部份算比較沒有爭議的一塊，但是在廚房我就很有意見了。
一般我們提到ISO指的是ISO9000系列對於品質管理的機制，而這套機制的精神其實是在保證品質的標準化，而不是保證產品的完美。我個人就非常喜歡Robert在這方面的解釋：如果你照ISO去走，那生產出來的東西要壞就得全部一起壞！不然就不標準了！
可是很多人誤解ISO出來的產品，一定就是好東西，這是個很常見的迷思。事實上，很多頂尖的產品反而是老師傅手工打造出來獨一無二的傑作，工廠的規格品很難成為稀世罕見的收藏品。
在工廠，我們的原料或零件都可以標準化、規格化，但是在廚房裡面很多材料還是會有差異性，舉例而言，"四六明蝦"我們常用的食材，四六指的是一斤四隻到六隻，光這個規格誤差值到高達50%!!這還不提因為天候、產地、季節所產生的變化。再加上其他配方的差異，廚師就必須根據經驗與實力來作出最佳化的現場調整，這就是功力的高下。當然我們也可以用同一個SOP硬上，可是這樣出來的成品就差強人意了。
另外一個例子是牛排，就算同一隻牛，同一塊菲力，頭段、尾段、中段的品質與組成又有差異，雖然煎牛排對於法式廚師而言已經算是比較簡單的工作，但是沒有幾年的火侯還是沒辦法抓到美味的神髓，所以之前就有些連鎖餐廳乾脆用組合牛肉，一來降低成本、二來把原料給標準化、三來品質又好控制、四來還可以降低廚師手藝的要求，至於美味？管他呢，消費者還不是吃的很開心？
所以廚房不是不能用ISO、也不是不能套SOP，可是在實作上必須要做非常多的調整與員工訓練，這也是我們努力的方向之一。之前對於這方面的努力我也曾感到非常挫敗，直到後來有前輩跟我說過，要是餐廳的ISO這麼好做，米其林三星早就滿街跑了！
想想也是啦，不過品管有些QC和QA的觀念，我還是堅持引進安多尼歐，這一部份就離題太遠，就容小弟再次拖稿吧！
