馬尿那是很久遠以前的事情了，現在應該要注意含鉛量的問題
（外殼的班點就是鉛造成的，鉛的功用在於幫助蛋白的凝結）

現在的皮蛋，一般是用用NaOH（氫氧化鈉）之類的強鹼溶液加上其他調味料（可有可無）
蛋白變色是因為蛋白質跟強鹼作用後產生反應所造成的，蛋殼的成分是碳酸鈣，所以不會跟著變色
至於大賣場的皮蛋，我就不知道了，因為我也沒實際做過，我只會吃........