reference: 台灣立報(2006-04-06)

餐盤裡的教育　加州柏克萊營養午餐新方向

編譯侯美如整理報導

攸關兒童健康的營養午餐不營養？因為營養的食�**`是不夠美味，而垃圾食品卻總能讓學童胃口大開，如何讓學童吃得更健康，加州校園廚師的點子或許能提供台灣校園一些啟示。

美國加州柏克萊聯合校區廚房的大廚安•庫波，每天為超過2千名小學生烹煮營養午餐，她還有更神聖的使命：配合柏克萊市的新營養午餐計畫，讓孩子們開開心心地吃得健康。

◎從食品到食物

有天的午餐是焗烤義大利麵，她費力地把10加崙大蒜蕃茄醬倒在工作台上，用勺子把醬汁淋上螺旋義大利麵、攪拌均勻後，麵條看起來軟軟糊糊的，絲毫引不起食慾。

庫波難過地說：「我看了這些麵條一整個早上，想到這就是拿去餵孩子的東西，就覺得想哭。」她表示，這已經是拮据經費可買到最好的食材了，透過政府營養午餐企畫訂購的低品質麵條，恰好反映出全國的孩子是吃什麼長大的。

她希望改善這種情形。去年10月，她開始擔任柏克萊公立學校食物營養服務處負責人，正好趕上政府新定的學校營養午餐計畫。鑑於加州28％的學童過重或肥胖，柏克萊市希望藉由新計畫，讓學區裡1萬學童能吃得更健康，並養成良好飲食習慣。

◎從種子到餐桌

新的營養午餐計劃旨在以新鮮的當地食物替換原本的加熱餐。另外，計畫期望孩子們不但養成良好飲食習慣，還能學習食品技藝及科學，因此發起「從種子到餐桌」計畫，設立學校菜園及廚房教室，把耕作和食材料理都納入教學課程，教導學童盤中飧粒粒皆辛苦的道理。力行新營養午餐計畫的庫波認為，教導孩子食物的知識就像教數學或科學一樣重要。

柏克萊不是第一個嘗試改變兒童飲食習慣的地區。據美國疾病管制局數據顯示，全美近9百萬學齡兒童過重，是1980年的三倍。這個驚人的數據對校方不啻是當頭棒喝，全國許多學校紛紛思索訂定新菜單、屏棄垃圾食物、撤下飲料販賣機、取消飲料商在校內經銷飲料的特許權。

1996年，柏克萊潘立西餐廳與食品活動提倡者愛麗絲•華特斯成立「潘立西基金會」，目標「經由支持能促進永續農業的文化與教育活動，建立一個更健康的社會」，創立者華特斯表示：「美國小孩是被速食文化養大的，我們正努力將學校系統轉為教導學生不同價值觀的力量」，該基金會捐獻4百萬協助實施新營養午餐計畫。雖然目前尚難以預估計畫會花上多少預算，支持者表示「在營養午餐上花得越多，將來在保健食品上耗資更少。」

◎封殺加工食品

庫波的心願是為孩子提供新鮮肉品和當地農場的有機蔬菜。她親手製作的大蒜番茄醬會讓每個義大利媽媽都開心─裡面包含了超過1百磅的新鮮蔬菜。庫波有32年的烹飪經驗，在她到美國農業部國家有機標準理事會服務之前，餐廳大廚烹煮義大利麵醬汁的方法就是「直接打開番茄醬罐頭」。

專家表示，過去10到15年間速食加工食品已進駐社會每個角落，校方為了節省人力，成為加工罐裝食品的愛用者。庫波的新菜單完全遵循加州新法的指示，這項法令將在2007年上路，為學童食物中所含糖分和脂肪都設限，同時明定禁止學校販售的飲料。另外，該法案還限制學校販賣糖果，不過這項規定到處引起反彈。

庫波在菜單上的新改變卻在學校自助餐廳得到學生不同的迴響，除了換上新鮮有機食材，其他的改變還包括了：不再有巧克力牛奶、高糖分的與米糖漿、學校也不再販售糖果（取而代之的是鉛筆），這些卻引起孩子們的不滿：以前最受學生歡迎的午餐是淋上乳酪醬的洋芋片，庫波說：「自從我將乳酪醬換下之後，學生們一直對它念念不忘。」

◎增加新鮮蔬果

校方表示，乳酪醬從菜單上消失之後，金恩中學的午餐熱食銷售量少了幾乎一半；但他們也抱持希望，過渡期之後數據會回升。庫波用各種新料理代替原本高熱量的乳酪醬：墨西哥麵餅捲、玉米粽子、以及辣椒肉餡玉米捲餅；另外，每天的餐盤上還有一片新鮮水果及一份蔬菜。

柏克萊高中的反應就好多了。庫波在那裡設下了一個有機沙拉吧，學生可以那兒領取一盤麵包丁，然後淋上各種醬料，這就是「沙拉」。柏克萊高中學校自助餐廳最忙碌的角落就是那間沙拉吧，至實行以來沙拉的銷售量還成長了10倍。

紐約大學教導營養與公共健康的教授馬利恩•奈斯特說：「每天讓孩子接觸新鮮食物，最後他們會丟下手中的奶酪香辣餅乾，選擇萵苣。」他認為，健康的食譜能讓孩子養成良好飲食習慣，不過，「重點是我們必須給孩子他們會喜歡吃的，不然他們根本不吃。結果我們發現，孩子可以學習喜歡各種食物。」

◎讓食物變得很酷

柏克萊一所大學體重與健康中心的研究員蘇珊•洛桑認為，除了讓學童每天接觸不同的新食物，那些食物必須要能讓孩子們覺得「很酷」才有用。看來光是為孩子設計健康菜單是不夠的，還要加點元素才能讓孩子喜歡那些新食材。

這也就是食材園計劃進入營養午餐新法的原因。柏克萊馬丁路德金恩中學的學生們可自己切菜、煮菜、還有擺設餐桌。食材全都來自學校菜園，栽種收成也算是課程的一部份。

6年級的麥可•高德表示，烹飪課可不只是好玩而已，有堂烹飪是他們歷史課的一部分，麥可和朋友們想要重新設計一道好幾千年前的黎巴嫩料理：他們認真將馬鈴薯、大蒜、胡荽葉切塊，玩得不亦樂乎。

◎打造校園自耕農

10年來，金恩中學的菜園和廚房一直都是創意無限的烹飪實驗室，學生可以發揮想像力把食物和寫作、戲劇、科學及數學等各種學科結合。比方說，數學課可以讓孩子們測量成分重量、科學課程則讓學生紀錄植物的成長、英文老師則可以讓學生寫下有關自己最早食物記憶的文章。

食材園計劃裡的教師兼廚師伊絲特•庫克表示，「一旦學生們了解自己種的東西將來會進廚房成為他們洗切蒸煮的食材，他們就更願意嘗試各種新食物。」柏克萊目前大部分的小學和中學都設有學校菜園，明年開始更多的學校也會增開廚房。

雖然學生們在廚房總是忙得團團轉，庫克表示烹飪的真正魔法其實在於學生們之後圍坐在餐桌旁的談話。當她問學生「覺得最值得感謝的事」，許多學生會回答「家人和朋友」、「菜園」、還有「好食物」。

當她詢問孩子們「在學校做了什麼在家裡不會做、但是想要做的事」時，排名第一的答案就是：「和家人一起煮飯，然後一起快樂用餐。」華特斯也認為孩子們愛死了烹飪之後的用餐經驗，她表示和同儕一起用餐也會是學習的經驗：「現在他們學會了幫朋友傳豌豆。」

預算短缺的柏克萊地區怎麼做到這樣的成績呢？奈斯特表示，雖然垃圾食物價格通常比健康食品低，但學校仍然能以同樣的價格為學生提供營養午餐。購買當地食材或許會花上更多人事費，但反過來說，新鮮食物省下包裝、加工、及運送費；對學生而言，營養午餐的價格並沒有變動，菜單上的選擇也許因此減少，但學生可以吃得更健康。

在物產豐饒，四季盛產蔬菜水果的台灣，要學習柏克萊的經驗並不困難，在客觀條件都充足的情況下，只要家長和學校都同意兒童健康是營養午餐最重要的目的，從停止供應垃圾食品，開始營養午餐革命的第一步。

﹙資料來源：http://www.csmoni-tor.com/2006/0309/p14s03-legn.