湖南一些地區在嘉慶年間食辣並不十分普遍，但道光、咸豐、同治、光緒之間，湖南食用辣椒已較普遍了。據清代末年《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性，連湯都要放辣椒了。

四川地區食用辣椒的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載，目前見於記載的最早可能是在嘉慶年間。從四川嘉慶年間種植和食用辣椒的地區來看，主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陝交界的大巴山區。道光、咸豐、同治以後，四川食用辣椒開始普遍起來，以至辣椒在四川“山野遍種之”。光緒以後，四川食用辣椒更為普遍，除在民間廣泛食用外，經典菜譜中已經有了大量食辣椒的記載。清代末年傅崇矩《成都通覽》記載，當時成都各種菜肴達１３２８種之多，辣椒已經成為川菜中主要的作料之一，有熱油海椒、海椒面等，特別是川菜中的回鍋肉正式見於書面記載了。在清代末年，食椒已經成為四川人飲食的重要特色，徐心餘《蜀遊聞見錄》記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”

雲南在什麼時候開始食辣？鄰近貴州的雲南鎮雄在乾隆時期食辣椒，但在乾嘉時期雲南食用辣椒並不十分普遍。到光緒時期的《雲南通志》中也無辣椒的記載，但民間早在光緒年間，便開始大量食用辣椒了。據清代末年徐心餘《蜀遊聞見錄》記載，他的父親在雅安發現每年經四川雅安運入雲南的辣椒，“價值近數十萬，似滇人食椒之量，不弱於川人也”。故清末徐珂《清稗類鈔》稱：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。”

據《植物名實圖考》記載，嘉慶年間江西已經種植食用辣椒了，光緒時期，江西地區食辣椒已經較普遍了，今江西南康辣椒醬便十分著名。

辣椒傳入中國約４００年，但這種洋辛95料很快紅遍全中國，將傳統的花椒、姜、茱萸的地位搶占，花椒的食用被擠縮在花椒的故鄉四川盆地內，茱萸則幾乎完全退出中國飲食辛95用料的舞臺，姜的地位也從飲食中大量退出。辣椒的傳入及進入中國飲食，無疑是一場飲食革命，威力無比的辣椒使傳統的任何辛95料都無法與之抗衡。隻是這場革命，由於那時的交通和信息的制約，顯得有些緩慢而已。

誰最不怕辣?

在人們的傳統觀念裡，南方人食辣比北方人厲害，俗話說：“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”說起來，以往對中國飲食食辣區域的比較，是一種純感性的認識。現在看來，南方人不一定比北方人食辣厲害；湖南、四川、貴州、湖北人也難分誰食辣更重。

最新的計量研究表明，現在中國在飲食口味上形成了三個辛辣口味層次地區：即長江上中遊辛辣重區，包括四川（含今重慶）、湖南、湖北、貴州、陝西南部等地，辛辣指數在１５１至２５左右；北方微辣區，東及朝鮮半島，包括北京、山東等地，西經山西、陝北關中及以北、甘肅大部、青海到新疆，是另外一個相對辛辣區，辛辣指數在２６至１５之間。東南沿海淡味區，在山東以南的東南沿海江蘇、上海、浙江、福建、廣東為忌辛辣的淡味區，辛辣指數在１７至８間，其趨勢是越往南辛辣指數越低，人們喫得越清淡。細分起來，喫得最辛辣的還是四川人（指數在１２９），然後是湖南人（指數為５２），湖北人（指數為１６），貴州缺統計資料，但估計與四川、湖南不相上下。

四川盆地已經有近二千年的辛辣傳統了，早在距今１６００多年晉朝的《華陽國志》中就記載蜀人“好辛95”。作為飲食花椒的中心，四川已經是麻了二千多年的地方。四川人接受了辣椒後，將其融入川菜，發揮得淋漓盡致。論喫辣的精細，湖南和貴州人不能望其項背。以辣椒論，川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、粑辣椒等。將辣椒與其他調味品配合，可制成紅油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陳皮味、魚95味、怪味、家常味、荔枝味、醬95味等，喫辣之精細，堪稱世界一流。

再者，四川人喫辣椒講求收斂和中庸，將其炸95或放糖，收斂辣味而有餘味，猶如專家所稱的做到了辣而不燥，辣得有層次，辣得適口，辣得舒服，辣得有韻味。作為四大菜繫之一，川菜在世界和全國的影響，可能最大且悠久。“辣不辣，家鄉人”，喫辣成為鋻別四川人的一個重要標準了。

湖南、貴州人喫辣，從感性上講一點也不弱於四川人。湖南人與辣椒的關繫可稱密切，湖南人嗜辣成性，無辣不95，故民間有“糠菜半年糧，海椒當衣裳”之稱。湖南人喫辣從不吹牛，決不硬裝，房前屋後往往掛上一串串鮮紅的辣椒，喫辣椒遠比四川人喫得干脆，可以白口喫干辣椒面、干辣椒、油炸辣椒，飯店桌上往往都放上一碗或一盅辣子，而不是一小碟油辣子，自由取用，不像四川人飯店裡的油辣子往往放在廚房裡，要使用時纔開尊口。

貴州地區食辣也明顯，特別是食用辣椒時間之早在雲、貴、川、湘幾省中為最，喫海椒在百姓生活中根深蒂固，現在許多居民用餐時必備辣子碗，民間的遵義羊肉粉、腸旺面、戀愛豆腐如果沒有辣椒，黔味便不成其體繫了。

喫得最清淡的反而是中國最南面的廣東人，早在清代便有“粵人嗜淡食”的記載，現在辛辣指數最低，隻有８。

辛辣文化傳播與辣椒革命

以往傳統認為食辣僅主要是去濕驅寒，現在最新研究表明，鼕季日照少、濕潤而寒冷是形成辛辣重區的主要環境因素。辣椒因環境而具有生命力，而辣椒又賦與了食辣者革命情懷。

歷史就是這樣怪，辣椒傳入中國並在飲食中流行，也隻有清代乾隆、嘉慶以來的２００多年時間，也正是在食辣核心圈裡的湖南、四川地區，近代卻辣出了一大批在中國近現代史上叱風雲的人物，請看：劉光弟、鄒容、楊銳、宋育仁、向楚、張瀾、彭家珍、蒲殿俊、吳虞、郭沫若、鄧小平、朱德、陳毅、劉伯承、聶榮臻、張愛萍、陳獨秀、魏源、曾國藩、左宗棠、胡林翼、陳寶琛、黃興、蔡鍔、宋教仁、陳天華、焦達峰、毛澤東、彭德懷、羅榮恆、任弼時、林伯渠、李富春、鄧中夏、何叔衡、李立三、陶鑄、胡耀邦。毛澤東說：“不喫辣子不革命來。”辣椒與革命看來還真有關繫了。