無湘不成軍 無辣不革命 今天跟你“大話辣椒”
文章來源: 辣文化

中國辛辣文化與辣椒革命


古人言，食色，性也。民以食為天，人的飲食口味既追求本味，也需掩飾腥羶、驅濕健脾，便有了辛95作料。其實，辛95料對人的口舌感官和精神的刺激作用，以往注意並不多，辛95料又有一定提神功能。從這個意義上講，辛辣料就帶有更深的文化韻味了。

傳統•品種•空間

在中國古代，辛辣的調料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留籐、桂、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒傳入中國前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中國民間三大辛辣調料。

花椒在中國古代的辛辣調料中地位重要，歷史上又稱川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中國種植和使用都曾十分普遍。早在《詩經》中便多處提到花椒。特別值得說的是中國古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的傳統。歷史上常用的“五味”，其中花椒在其中居第二位。而所謂“三95”為花椒、姜、茱萸，其中花椒又為首。過去使用的“五95”，也是由大小茴95、丁95、桂皮、花椒組成。





有研究表明，清代以前，花椒在中國長江流域上中下遊、黃河流域中下遊都有大量種植，在中國的東中西部都有大量種植分布。這種花椒出產的分布，與漢代至明代全國的飲食品種中較多用川椒可以互為證明。這種在民間菜繫中普遍使用川椒的風氣，現在顯然是不存在的，因為除四川人外，現代的中國人幾乎都是談“麻”色變了。

當然，歷史上四川地區是花椒最重要的產地，食用也最為普遍。研究表明，中國古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，與今天中國菜譜中花椒入譜比例相比，這個比例十分大了。從北魏開始到明代，使用花椒的比例是在逐漸增大，最高的唐代達五分之二，明代也達三分之一。但從清代開始，花椒在食譜中的比例大大降低，降至五分之一。這可能與番椒（辣椒）的傳入、侵奪辛辣調料有關。同時，清代胡椒的大量使用，可能也侵奪了花椒在飲食中的份額。於是，清代以前在全國流行十分廣的花椒麻味被逐漸擠到四川一角，使川菜形成麻辣兼備的格局，中原地區惟有山東等地還有一定食麻的傳統。

在中國歷史上，茱萸也曾扮演十分重要的辛95角色，但清代以後隨著辣椒的傳入，茱萸逐漸退出辛95料的歷史舞臺。隻有姜這種東西辛95了兩千多年，經久不衰。

這樣，近代以來，傳統的花椒、姜、茱萸三95，演變成了辣椒、姜、胡椒為主的格局

生物入侵–––辣椒的革命威力

辣椒是在明末從美洲傳入中國的，但起初隻是作為觀賞作物和藥物，進入中國菜譜的時間並不太長。進入中國後，辣椒纔有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名稱。

現在最新研究表明，辣椒可能最先傳入江浙、兩廣、貴州、湖南等地，後又流布於西南等地區。

清初，最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區。在鹽缺乏的貴州，康熙年間（１６６２年–１７２２年）“土苗用以代鹽”，辣椒起了代鹽的作用，可見與生活之密切。從乾隆年間（１７３６年–１７９５年）開始，貴州地區大量食用辣椒了。乾隆年間與貴州相鄰的雲南鎮雄和貴州東部的湖南辰州府也開始食辣子。

嘉慶（１７９６年–１８２０年）以後，黔、湘、川、贛幾省辣椒種植普遍起來，嘉慶時有記載說，江西、湖南、貴州、四川等地已經開始“種以為蔬”了。

道光年間（１８２１年–１８５０年）貴州北部已經是“頓頓之食每物必蕃椒”，同治時（１８６２年–１８７４年）貴州人是“四時以食”海椒。清代末年貴州地區盛行的包谷飯，其菜多用豆花，便是用水泡鹽塊加海椒，用作蘸水，有點像今天四川富順豆花的海椒蘸水。