台灣茶介紹　回應茶葉的問題
 

看到有人在討論茶，就將簡約的資料弄來給大家瞧瞧：

依制作區分
一、不發酵茶　於寒帶地區，綠茶全屬之，比方日本的抹茶、碧縲春、龍井，古有「明前龍井，明後碧縲春，煞嚇人香」之稱

二、半發酵茶　分輕、中、重發酵（１５％、３０％、６０％）
　輕發酵茶：文山包種茶
　中發酵茶：金萱茶
　　　　　　烏龍茶
　　　　　　鐵觀音
　重發酵茶：白毫烏龍（東方美人）

三、全發酵茶　於熱帶地區，紅茶類。比方印度的阿薩母紅茶

四、後發酵茶　普洱茶

製作與特性：
一、綠茶（碧縲春）
１採茶：採其嫩葉，一心二葉（芽心與對口葉，及其下的第一葉、第二葉）。

２殺菁：炒菁（碧縲春屬之）
　　　　蒸菁（日本抹茶屬之）
　利用加熱終止發酵，須採下即殺菁。
３揉捻：破壞葉脈，使茶汁滲出。
４乾燥：高溫加熱，使其速乾，為求保存。
綠茶茶香為：菜香、豆芽香、海苔香。其缺點為不易何存（易後發酵變質）須冰存之，其性生冷，不宜喝多，沖泡時不宜高溫，以低溫（６５℃）為宜。

二、文山包種茶
１採茶
２萎凋：先日光萎凋，以日光暴曬，破壞半透明細胞，蒸發水分（１５－２０％）
　　　　再室內萎凋，先靜置使其走水（由枝幹的水分補充到葉脈）
　　　　　　　　　　再攪拌（中止走水），攪拌時小心不破壞葉脈，同時破壞葉緣，再慢慢並堆（使其保溫助發酵）
３發酵（１５％）
４殺菁，只能用炒菁。
５揉捻
６乾燥
形狀為條索型，其色金黃帶青綠，有清香味

三、金萱茶　為台灣省茶葉改良場的台茶２０號，雜交（接枝）２０２７
１採茶
２萎凋
３發酵（３０％）
４殺菁
５揉捻
６團揉，揉成半球狀，用以定型
７乾燥
為半球型，茶色金黃，帶玉蘭花香（若有牛奶香則因發酵不足，帶有腥味）

四、烏龍茶　品種為青心烏龍，由福建沿海引進
制作過程如同金萱
半球型，金黃色，味帶桂花香

五、鐵觀音　又名正宗、正叢鐵觀音，系指用鐵觀音種的茶葉做鐵觀音式的茶。故鐵觀音亦指製茶的方式。單名鐵觀音可能是別種茶做的鐵觀音。
特色：外剛內柔（又稱茶王）
　　　發酵略重，質感強烈，呈金黃色（較深）帶果乾香

六、白毫烏龍　屬重發酵茶，產於桃、竹、苗。由夏至到大暑間採收。
　重字亦有二度之意，夏收係取蟲多，讓其芽心被浮塵子（綠色小葉蟲）咬食，在樹上產生第一次發酵（約２０％）
　製做同烏龍（唯再發酵４０％，２０＋４０＝６０％）但不團揉。
特色：帶蜜香（蜜香酸）、呈蜜色（琥珀色）
又名：東方美人、澎風茶、三色茶、五色茶（因其茶葉的顏色）著園茶（被蟲咬過的茶）
　　　上好的白毫烏龍只用芽心對口葉。

七、阿薩姆紅茶　（全發酵茶）大葉種阿薩紅茶（原產於印度），度於夏天製茶
製作過程：採茶＞直接揉捻（破壞葉脈才容易變紅）＞發酵（１００％）＞直接乾燥＞裁切、分裝
特色：朱紅色。適合保存使其醇化，帶糖香、產生熟果香。

八、普洱茶　後發酵茶，分乾倉與濕倉種。
乾倉：乾燥後發酵─┬自動氧化（乾）
　　　　　　　　　├促酶氧化（乾、濕）
濕倉：濕時就投酵─┴麴菌氣化（濕）
製作過程：採茶＞殺菁＞揉捻＞地窖保存＞置放（氧化）＞製餅
具有越久越珍貴的特色。
特色：帶老餅帶荷香、蘭香，一般則帶樟樹味。

最近常聽到有人喜歡喝「青茶」（台語發音）
主打青茶，沒炒過的（沒烘焙）過的比較青，特別好喝。

事實上那是種騙人的把戲。
烘火是為了除去水分，使茶葉的品質安定下來，也可以進一步提升風味（別烤焦就好了）。
另一方面帶有水分的茶會比較重。
部分的茶商不會焙火，就來這套，省工又不會減重。反正賣出去保存的問題就交給消費者了。

事實上沒焙火的茶前兩泡味道會較差。因為先吐出來的是茶葉中的水分，會破壞該有的美味。而最精華的前兩泡就被破壞了。

很讚的知識耶
想我家的長輩
只知道買最好的茶
也學到了不錯的泡茶技術
但是卻好像不懂茶的差別:jolin:

台灣有出產普洱茶嗎 最近喜歡上普洱茶的味道

有，不多。


不建議喝普洱茶。

因為不專業的話很容喝到，催化的普洱茶。
較有良心的加水加熱強迫發酵。沒良心的直接放化學原料快速氧化。
喝到這種的容易傷肝傷腎。

東南亞非常流行普洱茶。口味較重。
普洱茶的流行有很大的因素在於商業炒作。
因為普洱茶有越放品質越有的特色，弄到商人手中就變越放越值錢。