想問一下煮湯圓爆鍋的問題
 

我媽昨天煮湯圓碰到一件事，想問一下有煮菜經驗的各位是怎麼發生的

據她的說法，她是跟賣鵝肉的拿了高湯，然後買湯圓、油蔥、茼蒿煮湯圓，用大火煮到滾後切小火，切到小火後我媽覺得湯有點少，就加些冷開水，加完冷開水後再加一匙鹽，就在加完鹽幾秒後就發生了

整個鍋子內的湯就變成火山爆發一樣湧出來，流滿瓦斯爐後流滿到滿地


想問一下有煮湯經驗的，為什麼火火狀態下沒加蓋的湯加一匙鹽就會火山爆發???

原本的湯是糊糊的 加了水就水在上 湯在下面........

鍋口太小 + 湯圓太多 (也可能湯圓的漿粉不純 . 加了別的澱粉)

一但湯圓熟了就膨脹浮水 . 加上黏稠的澱粉液 . 塞滿鍋口上頭密不透風

以致滾水的水蒸氣蓄壓在鍋口傾洩不及 . 向上推擠湯圓 . 就爆鍋流一地

如同以壓力通化糞管的道理一樣 .................


也是因此 . 燙湯圓要求大鍋熱水 + 不加蓋

加了鍋蓋爆一鍋 . 煮粥煮麵下餃子落麵疙瘩亦是一樣

不過是湯圓的水熟特性比其他水熟澱粉食物更容易中標 (沉水到浮水 . 僅一線相隔頃刻之間 <= 不是指生到熟的時間)

[YOUTUBE]jvCJOirTdr4[/YOUTUBE]

謝謝各位回答，不過我去看了一下鍋子是不鏽鋼鍋且整個鍋子是直筒型(沒有鍋子口較小的問題)
而且說也奇怪，我媽說那時他還沒放湯圓，那時是煮高湯而已

應該是鹽溶效應
高湯中的蛋白質不全是溶解狀態,
有些是以基團的狀態懸浮著

如果增加中性鹽的濃度,會阻斷基團中的電荷相吸
使更多蛋白質溶入水中
水中的溶解蛋白質越多,就越會起泡

湯圓跟料要分開煮

料先爆香炒熟再加水煮開

湯圓另外一鍋燙好再撈起加到煮滾的料鍋裡

你沒看清楚吧??
只有煮湯就噴了...

就突沸現象啊，滾湯加鹽是會發生... :D

雖然不知道誰說的對，不過謝謝回答

我想問一下防治方法???等湯冷了再加鹽嗎?