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情感，母親傳授給程安琪的廚藝
http://tw.news.yahoo.com/%E6%83%85%...-054440690.html
情感，母親傳授給程安琪的廚藝 張老師月刊作者： ★陳怡璇 攝影／李昌元 穿過熙來攘往的永康街巷弄，走上位於三樓程安琪老師的工作室，狹小的走廊兩側擺著書櫥，錯落排滿了程安琪與母親傅培梅的烹飪著作，以及家族成員的相片……。 童年記憶裡，有求必應的媽媽 「開始和媽媽學烹飪時，就是練刀工，我媽總說刀工最能唬得住人！像日本學生來學做菜時，我媽一定教松鼠黃魚、糖醋全魚兩道菜，尤其是糖醋全魚，把魚細膩地劃上十幾刀，一抖就翻開出花樣來，那真是漂亮！」程安琪說著，找出了一張相片，畫面中母親傅培梅拎著一條裹粉的魚，準備下鍋。在她的印象裡，媽媽最愛做的就是魚料理。 有一位富有盛名、廚藝精湛的母親，程安琪和弟弟妹妹們是否從小就欽慕不已，跟隨母親練就一身好廚藝呢？「小時候，我媽從不教我們做菜耶，也不希望我們走上她的行業，她總說教菜其實很辛苦、很累。」程安琪笑著說。 約莫在程安琪讀初中的時候，母親開始上電視教煮菜，平日除了烹飪教學外，假日還要忙著寫食譜，經常回家不到一會又出門去。她想起：「我們念書時都住校，和媽媽相處的時間並不多，印象裡媽媽就是很忙、很累，所以小時候我總想長大就是不做這一行、不當職業婦女，在家好好照顧小孩就好。」 程安琪說，學生時期宿舍沒有電視，所以她僅知道母親在教烹飪，「當時雖然知道媽媽很有名，但總覺得媽媽就是媽媽，沒有太深的感覺。」 直到初中某一年，學校舉辦義賣會，班上要賣爆米花，「當時還沒有爆米花機器，媽媽就扛著大鍋子到學校，放油、放玉米去爆；另外，還做了一些滷味讓我們去賣。當時，我就覺得媽媽真厲害，很會做菜！」 然而，在程安琪童年印象裡，母親傅培梅究竟是個什麼樣的「媽媽」呢？她不假思索地笑答：「有求必應的媽媽。」 程安琪想起母親有一陣子在日本念書，一個月才回臺灣一次。「當時同學過生日，我們就會託媽媽從日本帶些小禮物回來送人；回到家有空時，媽媽也都會炒些沙茶口味的豆干呀、小魚呀，讓我們帶去配飯，或者做餅乾讓我帶去學校吃。經常讓我們感到很開心，覺得媽媽有求必應！」 在教菜中，看見媽媽的認真與堅持 在程安琪的記憶裡，母親從不干預孩子們對於未來的決定。「不過，媽媽就是沒有很喜歡我演戲！」她笑著說。 大學就讀戲劇系的程安琪，畢業後便投入電視劇「保鑣」的演出，飾演一個驕縱、愛惹禍的反派角色，沒想到生動的演技，竟讓旁人見到傅培梅就說：「妳女兒演得真夠壞呀！」程安琪想起當時母親的反應：「我媽就很不高興，經常和我說：『妳不夠漂亮，演戲一定不會紅，不要浪費時間啦！』」 後來，傅培梅動心臟手術，身體復原需要一段時間，在迫不得已的情況下，身為長女的程安琪，接下了替母親「示範教學」的任務。指著一張早年在母親身旁擔任助理的相片，程安琪笑著說：「妳看，從演員多采多姿的生活，到每天切菜的平庸日子，剛開始我經常都是這樣噘著一張嘴，很不情願地在做菜。」而當母親見到女兒的雙手因為烹飪漸漸有了燙傷、刀傷的疤痕，也總是萬般不捨地說：「哎呀∼這樣手就不漂亮，不能夠戴戒指、珠寶了！」 後來，程安琪與母親一同主持烹飪節目，開始有了密集的相處時光：「當時和媽媽為了研究烹飪節目的菜色，我們花了大半年的時間，一起出去餐館吃料理、鑽研食譜。」 那段時光對程安琪而言，母親就像是部「活字典」，給她了許多提點，讓她在廚藝方面，更加精進、成長。她笑說：「媽媽是B型，個性比較急，而我是個性比較溫的A型，有些菜如蔥爆牛肉，下鍋要很快，經常都是媽媽在一旁催促『快點！快點！』，我忍不住大叫：『唉唷∼媽！別催了！』」 一同主持「傅培梅時間」和「美食大師」時，程安琪和傅培梅在穿著上，經常都有著「母女裝」的搭配，同款式不同色系的圍裙相互映襯著，她說：「這些都是媽媽為節目設計的，她不僅是教學認真，對穿著也很講究，常要我注意裝扮，說當老師就是要莊重。」 而在錄影的過程中，程安琪也逐漸發現母親對中國菜的要求十分嚴格……「當時代慢慢變遷，出現所謂的創意菜，或者西餐的做菜方式引進到中餐，有了一變化，媽媽都還是恪守著中菜的原則，不論味道、作法、刀工啦，都還是很講究，對我的要求也特別嚴厲。」 想帶大家走回廚房，煲親情 在「時間就是金錢」的時代，因應社會生活步調的改變，程安琪想著，如何將一道必須全雞去骨的「八寶雞」的作法給化？ 「一來是現代人沒那麼多時間；二來想除非賣雞的人能幫忙，否則全雞去骨對很少做菜的年輕人來說，是很不方便的。」於是，腦筋一轉，程安琪改用雞腿肉，將煎過之後的雞腿切塊，和糯米飯一塊蒸，成了簡易版的「雞排扣飯」。 「在類似這樣的過程中，和媽媽經常會有些爭執。她還是認為去雞骨頭、魚骨頭是刀工的表現，或者一些火候的掌控是中國菜的工夫。」但母女倆經過溝通、討論，也逐漸有了共識：「當人們漸漸不太做菜了，我們希望能夠把大家叫回家裡頭來，起碼週末有空的時候，能夠做做菜！」 因為經驗的累積，程安琪對於烹飪教學、廚藝多少發展出了一套自己的想法，「但到現在做菜時，我還是會經常想不能夠這樣做、那樣做，不然媽媽一定會罵我！」 而在程安琪的記憶裡，最懷念母親哪一道料理的滋味呢？ 「餃子。」回溯童年，程安琪的表情有種簡單而實在的幸福感。她說，小時候在除夕夜一定要吃錢子餃子，分別包有錢、紅棗、年糕以及糖的餡料，吃到四種材料，就能夠去和爸爸換紅包。投機的孩子們心想，紅棗那麼大顆，包的餃子一定特別大，於是睜大眼開始搜尋……。 「結果媽媽包的餃子每一顆都一樣大，更別說可以從外面看到紅棗了，所以說，我媽包餃子的工夫真的是一流！」她想起爸爸也同樣最愛媽媽做的「黃魚水餃」，「將黃魚肉刮細後，放一些絞肉、韭菜，包進餃子裡，成了外面買不到的魚餃子！」說著，程安琪的眼神中流露對母親十分欽佩的神情。 「每年過年前差不多一個月時，我就開始積酸白菜。」程安琪想起母親在世時，總會在過年前將醃好的酸白菜，分送給親友，「我希望媽媽走了之後，她的親朋好友們還是能夠嚐到這個味道，這也是我們家的傳統。」 雖然已經無法再與母親一起烹飪，聽見母親的催促與叮嚀，透過一次次的烹飪教學及料理分享，程安琪仍持續地融合母親的智慧與自身經驗，將母親對於中國菜的熱忱與情感傳遞給所有的人，期許能夠讓人們都喜歡中國菜，甚至愛做中國菜。 【媽媽的歌】 和媽媽從事同一行業，讓我有更多時間和媽媽貼心相處，在她晚年時能隨時照顧她，也使我有更多溫馨美好的回憶！ |
女性版的背影，每次自修書翻到這一篇忍不住都會讀上一回...
http://www.csghs.tp.edu.tw/~chic/page_5/lwy/002.htm
給母親梳頭髮 林文月 這一把用了多年的舊梳子，滑潤無比，上面還深染著屬於母親的獨特髮香。我用它小心翼翼地給坐在前面的母親梳頭；小心謹慎，盡量讓頭髮少掉落。 天氣十分晴朗，陽光從七層樓的病房玻璃窗直射到床邊的小几上。母親的頭頂上也耀著這初夏的陽光。她背對我坐著，花白的每一莖髮根都清清楚楚可見。 唉，曾經多麼烏黑豐饒的長髮，如今卻變得如此稀薄，只餘小小一握在我的左手掌心裏。 記得小時侯最喜歡早晨睜眼時看到母親梳理頭髮。那一頭從未遭遇過剪刀的頭髮，幾乎長可及地，所以她總是站在梳妝臺前梳理，沒法子坐著。一把梳子從頭頂往下緩緩地梳，還得用她的左手分段把捉著才能梳通。母親性子急，家裏又有許多事情等著她親自料理，所以常常會聽見她邊梳邊咕儂：「討厭死啦！這麼長又這麼多。」有時她甚至會使勁梳扯，好像故意要拉掉一些髮絲似的。全部梳通之後，就在後腦勺用一條黑絲線來回地紮，紮得牢牢的，再將一根比毛線針稍細的鋼針穿過，然後便把垂在背後的一把烏亮的長髮在那鋼針上左右盤纏，梳出一個均衡而標致的髻子；接著，套上一枚黑色的細網，再用四支長夾子從上下左右固定型狀，最後，拔去那鋼針，插上一隻金色的耳挖子，或者戴上有翠飾的簪子。這時，母親才舒一口氣，輕輕捶幾下舉痠了的雙臂；然後，著手收拾攤開在梳妝臺上的各種梳櫛用具。有時，她從鏡子裏瞥見我在床上靜靜偷看她，就會催促：「看甚麼呀，醒了還不快起床。」也不知道是甚麼緣故，對於母親梳頭的動作，我真是百覷不厭。心裏好羨慕那一頭長髮，覺得她那熟練的一舉一動也很動人。 我曾經問過母親，為甚麼一輩子都不剪一次頭髮呢？她只是回答說：「呶，就因為小時候你阿公不許剪，現在你們爸爸又不准。」自己的頭髮竟由不得自己作主，這難道是「三從四德」的遺跡嗎？我有些可憐她；但是另一方面卻又慶幸她沒有把這樣美麗的頭髮剪掉，否則我就看不到她早晨梳髮的模樣兒了。跟母親那一頭豐饒的黑髮相比，我的短髮又薄又黃，大概是得自父親的遺傳吧，這真令人嫉妒，也有些兒教人自卑。 母親是一位典型的老式賢妻良母。雖然她自己曾受過良好的教育，可是自從我有記憶以來，她似乎是把全副精神都放在家事上。她伺候父親的生活起居，無微不至，使得在事業方面頗有成就的父親回到家裏就變成一個完全無助的男人；她對於子女們也十分費心照顧，雖然家裹一直都雇有女佣打雜做粗活兒，但她向來都是親自上市場選購食物；全家人所用的毛巾手絹等，也都得出她親手漂洗。我們的皮鞋是她每天擦亮的，她甚至還要在周末給我們洗曬球鞋。所以星期天上午，那些大大小小，黑色的白色的球鞋經常齊放在陽臺的欄干上。我那時極厭惡母親這樣子做，深恐偶然有同學或熟人走過門前看見；然而，我卻忽略了自己腳上那雙乾淨的鞋子是怎麼來的。 母親當然也很關心子女的讀書情形。她不一定查閱或指導每一個人的功課；只是盡量替我們減輕做功課的負荷。說來慚愧，直到上高中以前，我自己從未削過一支鉛筆。我們房間裏有一個專放文具用品的五斗櫃，下面各層抽屜中存放看各色各樣的筆記本和稿紙類，最上面約兩個抽屜裏，左邊放著削尖的許多粗細鉛筆，右邊則是寫過磨損的鉛筆。我們兄弟姊妹放學後，每個人只要把鉛筆盒中寫鈍了的鉛筆放進右邊小抽屜，再從左邊抽屜取出削好的，便可各自去寫功課了。從前並沒有電動的削鉛筆機，好像連手搖的都很少看到；每一支鉛筆都是母親用那把銳利的「士林刀」削妥的。現在回想起來，母親未免太過寵愛我們；然而當時卻視此為理所當然而不知感激。有一回，我放學較遲，削尖的鉛筆已被別人拿光，竟為此與母親鬪過氣。家中瑣瑣碎碎的事情那麼多，我真想像不出母親是甚麼時間做這些額外的工作呢？ 歲月流逝，子女們都先後長大成人，而母親卻在我們忙於成長的喜悅之中不知不覺地衰老。她姣好的面龐有皺紋出現，她的一頭美髮也花白而逐漸稀薄了。這些年來，我一心一意照料自己的小家庭；也忙看養育自己的兒女，更能體會往日母親的愛心。我不再能天天與母親相處，也看不到她在晨曦中梳理頭髮的樣子，只是驚覺於那顯著變小的髮髻。她仍然梳看相同樣式的髻子，但是，從前堆滿後頸上的烏髮，如今所餘且不及四分之一的份量了。 近年來，母親的身體已大不如往昔，由於心臟機能衰退，不得不為她施行外科手術：將一個火柴盒大小的乾電池裝入她左胸口的表皮下。這是她有生以來首次接受過的開刀手術。她自己十分害怕，而我們大家更是憂慮不已。幸而，一切順利，經過一夜安眠之後，母親終於渡過了難關。 數日後，醫生已准許母親下床活動，以促進傷口癒合並恢復體力。可是，母親忽然變得十分軟弱，不再像是從前翼護著我們的那位大無畏的婦人了。她需要關懷，需要依賴，尤其頗不習慣裝入體內的那個乾電池，甚至不敢碰觸也不敢正視它。好潔成癖的她，竟因而拒絕特別護士為她沐浴。最後，只得出我出面說服，每隔一日，親自為她拭洗身體。起初，我們兩個人都有些忸怩不自在。母親一直嘀咕著：「怎麼好意思讓女兒洗澡吶！」我用不頂熟練的手，小心為她拭擦身子；沒想到，她竟然逐漸放鬆，終於柔順地任由我照料。我的手指遂不自覺地帶著一種母性的慈祥和溫柔，愛憐地為母親洗澡。我相信當我幼小的時候，母親一定也是這樣慈祥溫柔地替我沐浴過的。於是，我突然分辨不出親情的方向，彷彿眼前這位衰老的母親是我嬌愛的嬰兒。我的心裏瀰漫了高貴的母性之愛…… 洗完澡後，換穿一身乾淨的衣服，母親覺得舒暢無比，更要求我為她梳理因久臥病床而致蓬亂的頭髮。我們拉了一把椅子到窗邊。從這裡可以眺望馬路對面的樓房，樓房之後有一排半被白雲遮掩的青山，青山之上是蔚藍的天空。從陰涼的冷氣房間觀覽初夏的外景是相當宜人的，尤其對剛剛沐浴過的身體，恐怕更有無限爽快的感覺吧。 起初，我們互相閒聊著一些無關緊要的話題。不多久以後，卻變成了我一個人的輕聲絮聒。母親是背對看我坐的，所以看不見她的臉。許是已經睏著了吧？我想她大概是舒服地睏著了，像嬰兒沐浴後那樣…… 噓，輕一點。我輕輕柔柔地替她梳理頭髮，依照幼時記憶中的那一套過程。不要驚動她，不要驚動她，好讓她就這樣坐看，舒舒服服地打一個盹兒吧。 寫於68年8月，選自林文月，《遙遠》（台北：洪範，1981） |
林文月的文字真是充滿感性，當代的作家遠遠不如啊！
不過現代人大概也不流行這類內心反視、情緒咀嚼的閒情意境吧。 |
媽媽傳性藝給女兒比廚藝重要吧
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謝謝文章分享。
...43 而當母親見到女兒的雙手因為烹飪漸漸有了燙傷、刀傷的疤痕，也總是萬般不捨地說：「哎呀∼這樣手就不漂亮，不能夠戴戒指、珠寶了！」 43... ...43 數日後，醫生已准許母親下床活動，以促進傷口癒合並恢復體力。可是，母親忽然變得十分軟弱，不再像是從前翼護著我們的那位大無畏的婦人了。她需要關懷，需要依賴，尤其頗不習慣裝入體內的那個乾電池，甚至不敢碰觸也不敢正視它。好潔成癖的她，竟因而拒絕特別護士為她沐浴。最後，只得出我出面說服，每隔一日，親自為她拭洗身體。起初，我們兩個人都有些忸怩不自在。母親一直嘀咕著：「怎麼好意思讓女兒洗澡吶！」我用不頂熟練的手，小心為她拭擦身子；沒想到，她竟然逐漸放鬆，終於柔順地任由我照料。我的手指遂不自覺地帶著一種母性的慈祥和溫柔，愛憐地為母親洗澡。我相信當我幼小的時候，母親一定也是這樣慈祥溫柔地替我沐浴過的。於是，我突然分辨不出親情的方向，彷彿眼前這位衰老的母親是我嬌愛的嬰兒。我的心裏瀰漫了高貴的母性之愛…… 43... 這實在不適合在上班辦公室閱讀，害我眼睛差點流汗。 :cry: |
我相信程老師的手藝一定比很多餐館的大廚更好，因為我在台北一場美食比賽親口嘗過她的鹽水鴨拼盤，足夠幹掉很多大廚。
但是這不代表她就能進大飯店、餐館掌廚。 在台灣女性大廚很少的原因在於傳統中餐廚房的作業文化。 首先要進廚房實習，光是男性大廚要不要教就是問題。 還有大家看阿基師這些大廚們做到某一階段都要負責管理助手、採購甚至行政工作，有的主廚甚至自己創業還要承擔資金壓力。 在充滿男性的環境裡，很少有女主廚能撐得過去，更何況像阿基師這些廚師幾乎不在飯店煮菜， 他們頂多開發新菜然後維持二廚與助手一定的菜餚水準，他們重心都擺在管理與和客人交際了！ 目前幾位手藝不錯的女性主廚都主攻國人較不精通的西餐， 西方餐廳分工精細(當然價格也不便宜)，管理階層比較不會有性別歧視才能提拔她們更精進！ |
引用:
我的看法略有不同 ..... 大廚的確大多是男性, 主要是因為體力, 倒不是歧視... 的確, 只比一道菜的話， ㄧ堆大廚是比不上女性廚師。 但是餐館不止是比味道， 也比速度。 以中式餐館為例 : ㄧ個晚餐，炒個上百道菜，女性的體力很難應付。沒了這種歷練, 自然當不上主廚。 這情況西式餐館也有. |
引用:
體力可以長年累積，但是你每天打交道的員工、供應商幾乎都是男人，會給一個女生好評價的難度頗高(這不是歧視，而是工作文化)。 當然還有一點，女性多半要經歷婚姻、生育，這也是她們不利的地方。 而且等晉升到管理層級，煮菜的時間少了，而是要把重心移到客戶端跟用餐客人打交道，要知道還是有不少人不會很喜歡女廚師做的菜 :think: (無論好吃與否) |
職業廚師的廚藝其實不是最優先條件...
但通常其他技藝能夠勝任的，廚藝也不會差到哪裡去... 雖然國內很多大廚的相關技藝，我個人也覺得是莫名其妙... 附註：這裡的廚藝單指所做菜餚在色香味的詮釋... |
引用:
這是生物性問題… 除非女性能反生物性地重視事業，像男性一樣 不然女性不會願易放棄所有人生達到某種領域的頂尖 這不是說女性是弱者，或是他們缺乏能力 而是生物性趨使女性避開鑽研 |
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