全球頂級牛排紀行
 

http://www.books.com.tw/exep/prod/b...item=0010556650

看完了，原來結論是美國穀飼牛肉不好吃，美牛用油花的評等也沒有根據，那以後去Costco可以買便宜一點的牛排就好了

非法裔加拿大人寫的？不意外 :laugh: :laugh: :laugh:

這本書的英文版去年我太太就從Amazon買回來看過，
中文版刪掉不少東西，但大抵還是相符的。

其實現在穀飼的牛多半油花比較多，有的適合在瓦斯烤架上烹飪，
進了煙燻的烤爐，油花太多反而過早流失油脂吃起來很乾。

目前美國穀飼的安格斯牛主要以19世紀從英國而來的牛種，
部分跟法國的牛種交配之後的後代。
我岳父牧場養的短角安格斯牛跟現在穀飼的安格斯不太一樣，
現在穀飼的安格斯那個雙角幾乎縮到看不見要用手摸才會發現牛頭上方有硬硬的牛角，
岳父家的安格斯牛至少有十公分以上的牛角突出。

說起來這還有一段故事，好幾年前USDA 發現本土狂牛症案例，
當時德州、西維吉尼亞好幾個肉牛、乳牛場分別撲殺七萬多頭牛，
USDA宣示決心要消滅狂牛症疑慮，所以目前我對美牛還有一些信心。

去年陪老婆回娘家知道一些訊息，岳父養的老安格斯牛跟現在的穀飼安格斯不太一樣，
算是現在安格斯的祖先而且全美只有將近五百多頭。
這些古老種的安格斯多半是1860年之後引進美國，經過不斷配種與飼料差異才產生現在富含油花的安格斯牛。

也因為USDA統計資料後知道全美還有極少量的古老種安格斯，
所以每年補貼五十萬(牧場有三十隻以上才可以領補助)要牧場的人固定在犢牛出生時要做鼻印，身份證明，耳朵釘標籤牌全部報給USDA。
而且古老種的牛一律管制不能外流，要跟其他牧場的古老安格斯牛配種都要報備。

因為我岳父本來就是養綿羊剃羊毛賣給紡織廠維生，
有那些老安格斯牛純粹是岳父的爺爺在1860年從法國移民到美國時不知道何人弄來的安格斯老牛，
因為主業是綿羊，十幾隻牛逐漸繁衍成四五十隻，需要牛肉才宰殺來吃。
現在USDA出面管制才准許一年只能宰四五歲以上的成牛還要經過報備，去年我吃到的就是其一。

不同於穀飼安格斯牛，老安格斯長肉很慢也不夠肥油花完全跟穀飼牛差很遠，精肉居多。
在烤架上烘烤很注重翻烤時機，去年岳父招待我，一邊喝威士忌跟我聊天，一邊專注炭火快速翻轉肉排，這樣能保有油脂與帶血的肉。
至於用櫻桃木燻烤就不必擔心，利用分離式的燻燒烤爐，只要一夜就可以燻出美味的牛肉。

找不到讚可以按 :laugh:

今年過年前後因為去年十一月祖母的弟弟過世，
而祖母的兄弟姊妹都已經過世，後代也分居各地各國，
所以祖母繼承台南歸仁老家的三合院，但祖母已經滿100歲，
老人家乾脆把房子贈與給我(稅金當然是我交啦！)

過年前跟爸媽、老婆去看過那座三合院，環境還乾淨只要打掃即可。
可是後院本來還有四百多坪的空地卻被人家強佔種木瓜.............

我太太很高興，說以後有個度假的地方，她打算弄一個磚造(搭配磚造三合院)的小屋子堆放果木。
還希望我找泥水匠做一個義大利式磚窯爐可以烤Pizza和煮燜燉菜，
假日時還可以召集所有家族的人來這裡度假。
她一直構想著要我買分離式烤爐希望燻烤牛豬肉給大家吃。
*其實費用我都出得起，不過小弟高興的是我覺得她已經有擔任大家長的女主人決心了！


話題扯遠了，照我太太這種規劃，好多牛豬肉，台灣能買到的都不很適合義式、美式的烹調。
首先台灣能買到的進口美牛跟在美國當地買到的不一樣，
因為要出口到台灣，里脊部分的脂肪切掉很多，這在燻烤的時候外層脂肪不能保護住柔嫩的肋眼，
不管怎麼烤，都會變得乾硬。Pizza還好，反正老婆小時候就學岳母揉Pizza麵糰，這一點還不用擔心。

我現在還在吃手工培根加蔥油餅，蔥油餅是從量販店買來現成的，培根是老婆手工做的。
這還是冬天限定，去年老婆買三層肉抹鹽、浸鹽水加香料，之後陰乾，封在我家儲藏室兩個月才拿出來分切，
其實第一次是在夏天，結果全部發霉。去年初學乖了，因為夏天台灣天氣潮濕，冬天乾燥些才能作。
我買濕度計放在儲藏室裡，老婆幾乎每天去看還要記錄，這樣才將手工培根實驗成功。
這個試驗純粹是太太不喜歡台灣培根肥瘦比例所以決定自製。畢竟她從小很多食物都是岳母自製而來。

其實扯這些東西也許跟Vchou 前輩所提的無關，但我想說的是，書裡面提到的東西，
基本上要在台灣找到幾乎微乎其微，就算有，代價也不便宜，不妨把它當作飲饌的一個常識吧！ :)

所以小弟去costco買的澳洲牛吃起來比較乾，是因為料理方式不好....
:confused: :confused: :confused:

同樣方式，美牛吃起來就不會那麼乾了.... :shock: :shock: :shock:

昨天去168吃牛排 （台灣牛排教父鄧有癸掛名的店）

吃下去是很軟很嫩

但就是少了油香還有稍柴了點，叫服務生來問......澳牛 :jolin:

即使是頂級澳牛也是吃的出差異

還是有狂牛症的牛好吃一點 :laugh:

我個人是隨遇而安啦！ :D

除非太太想吃，我倒不會刻意去買牛排回家煎，也不想弄個橫紋鍋折騰自己。
不過我建議大家買量販店牛排回家不妨把多餘的脂肪稍微切掉，
熱鍋時把那些碎脂肪先下鍋，用夾子在熱鍋上抹一抹再拿掉，
盡量保持鍋面油亮油亮地，然後再把牛排放下去。
因為很多人都等到乾乾的鍋子燒熱到發煙把牛排放進去，
冷冷的牛排肉碰到炙熱的鍋面很容易一下子把牛排帶有血水那一面迅速燒焦。

不過我建議喜歡在家煎牛排的人要做紀錄，
相同的好市多一吋厚肋眼，搭配自家的平底鍋，兩面各煎多久，
吃第一口，和最後一口的口感都可以用文字紀錄，
一段時間後你就會慢慢體會吃牛排的樂趣。

還有新鮮牛排不見得不可以依賴沾醬，牛排煎好切成骰子狀，
倒兩三湯匙黑胡椒醬汁一口原味，一口沾黑胡椒醬不也很有趣，

請問......誰說：牛排只有一種吃法 :hungry: :hungry: :hungry:

教父？？？

那全美差不多有上千個牛排餐館師傅都算教父了！

這種在台灣的名聲去到美國恐怕會哭死！ :jolin: