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- - 為什麼會有沾鍋的困擾 ?
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引用:
能用, 不會比其他不鏽鋼鍋難用. 不過要注意因為它有個加厚的Transtherm通用鍋底, 所以重一些, 比較不好甩鍋. 但WMF本身也還是有分等級... 同樣24cm就有分 https://www.wmf.com/en/frying-pans/...urmet-plus.html https://www.wmf.com/en/frying-pans/...0794649991.html https://www.wmf.com/en/frying-pans/...0739256041.html 似乎剩貴的是德國廠. 當中差異就看各人衡量了... |
引用:
德國廠就貴一些了 WMF Profi 24cm 約兩倍價錢，我再來研究看看兩倍是差在哪裡，感謝囉。 :ase |
其實，有時候我們只要知道一些技巧，也不見得要懂這些技巧的原理是什麼？
(這樣太累了) 要不然就是多花一點，去買個好鍋具吧 https://www.youtube.com/watch?v=1MK3pRNY4bs :laugh: :laugh: :laugh: :laugh: |
引用:
蘿蔔糕是水與澱粉已凝化的熟體 . 非水與澱粉的生漿液 . 本來下溫油煎已經不太黏鍋了 . 除非亂搞 半熟中段會黏一些 . 因水與澱粉的凝體受熱將輕微地糊化產出沾黏性 因其質具軟彈性 . 我意是拿來論水蒸氣產生與運動的現象觀察物 . 因為鍋中水蒸氣與熱能難看到呀 還有油是流體 . 它會填補糕與鍋之間的空隙 . 直至水蒸氣衝破 填隙=>衝破=>填隙=>衝破 .... 糕就會震盪抖動 . 直至起鍋了 . 或糕燒焦沒水份提供動力源了 . 滋滋響的水蒸氣於油中逸出的破裂聲也沒了 (開汽水瓶二氧化碳氣泡爆裂的聲音 ~ 沙 ; 滾水鍋中大徑氣泡於液面衝出的聲音 ~ 咕嚕) 引用:
再注意看我文中對蘿蔔糕邊緣的描述 ........... 大概是我的文很長 . 堆概念就讀來燒腦袋 .... 注意力不及很可能誤解我的原意 無妨 ~ 物自性 . 文章有自己的命 . 世間沒有完滿的對話 ..... 本來就必然 世間任一人讀懂任一人的文而知作者原意 . 哲學上來論不曾發生 . 當然歷史與原音不曾重現 引用:
除去 ~ 刻紋凸起做出對油膜的表面張力及黏力的分格剪力切割 = 削減蒸氣力能的負載 不談 物的些許材質厚薄度不同 或 材質料差異 . 既可造成熱表現的不同 應用在不鏽鋼蜂巢刻紋鍋表層上 . 受熱分佈以蜂巢刻紋的點為單位 . 蒸氣推擠食材也以此為單位 這與全平面全弧面光滑的不沾鍋之不沾原理差異甚大 . 一般不沾鍋是以全面積塗層膜致不沾 在刻紋鍋受熱之下 . 應刻紋凸起不若凹入高溫(或反之) . 也就是鍋熱能由凹入處導出之量大於凸起(或反之) . 熱能集中則更易產出蒸氣泡泡 而蒸氣逸出運動必將連動食材 引用:
力能與負載 .... 說明蒸氣壓力與食材重量的力交互作用關係呀 ..... 如同改輕量活塞的引擎動力提升 或比如您的臂力是蒸汽壓力 . 妹是食材重量 ~ 抱楊貴妃與趙飛燕 . 臂力負載可差多了 引用:
火開大點油溫高點就可啦 . 何必冒黏鍋風險去拍肉壓肉咧 ?? 如煎魚 . 本已煎酥處受拍壓打 . 那就表皮酥度得扣%數了 有些肉熟後嬌嫩肌理不結實 . 受壓拍會得片爛肉 . 輕微的是脫皮與皮肉分離 . 搞砸了菜之顏質 有些肉吃其鮮 . 汁多味美 ... 管它肉汁醬汁 . 拍壓之下把汁擠出了 . 就欠味帶乾柴感了 更有些亂拍的 . 拍得到處濺 . 整圍裙油漬斑斑不說 . 還可能受燙傷 |
引用:
再次感謝回應與指教... 引用:
不要說蘿蔔糕了, 連煎餃都能黏鍋. 試試看沒放油直接煎, 或者放油後食材溫度上升該放出來的蛋白質、醣類流出未凝固時, 一樣會黏鍋. 如同您所提 引用:
但這就表示"靠水蒸氣撐起"造成的不沾的情況此時不存在啊. 總不會在這個時候鍋中反而沒有水蒸氣吧? 物的些許材質厚薄度不同 或 材質料差異 . 既可造成熱表現的不同 應用在不鏽鋼蜂巢刻紋鍋表層上 . 受熱分佈以蜂巢刻紋的點為單位 . 蒸氣推擠食材也以此為單位 引用:
前所提的"蜂巢鍋"其實廠商一樣標示有不沾塗層啊... 顯然非您所提"靠刻痕即可達成不沾". 再者, 蜂巢鍋的紋路痕跡是以mm為單位而已, 要說能影響熱能集中, 太為難它了. 引用:
等等..., 前面是你說煎小魚不會沾的啊--只要魚半邊未熟前不去翻面與沒事拿鍋鏟去拍壓魚肉 你這情況是連抱趙飛燕都要在特定條件下才能達成目標. 顯然這個論述不成立啊... 引用:
至於"火開大點油溫高點就可", 你試試看這幾天中午的柏油路, 摸著跟按著的溫度感受. 而且平整施力按壓, 受熱更均勻, 產生的賣像比較好. 這個按壓的力量其實不用太大、太久, 大概放一個空鍋子就夠了. 引用:
原來您身邊的人這麼爆力..., 誤會了... . . . . . . . . 說了這麼多, 請讓我簡單做個小結好了... 根據科技部網頁https://scitechvista.nat.gov.tw/c/sBTR.htm 炒菜鍋為什麼煎煮食物會發生沾鍋的現象呢？這是因為炒菜鍋並不是看起來那麽光滑平整，其實表面是布滿很多孔洞的的。 煎煮食物的時候，在鍋子表面受熱造成孔洞增大，食物的成份， 包含蛋白質、醣類等等物質，湯汁滲入這些孔洞，有些成分在加熱後會固化（如煎蛋煎魚）形程固體的成份塞在孔洞中就形成沾鍋的現象。 == 所以會沾鍋的主要兇手是"蛋白質"、"醣類". 幾乎沒有聽說過誰家炒高麗菜沾鍋的吧. 要不沾就是減少蛋白質、醣類流入鍋面孔隙或者減少鍋面與食物作用. 後者目前的最佳解就是鐵弗龍了. 或者在鍋中放張烘培紙, 隔著烘培紙煎也行(明火不要燒到烘培紙就不太會燒起來). 要減少蛋白質、醣類流入鍋面孔隙, 正確潤鍋我認為是最佳解. 在正確潤鍋(油脂先填滿孔隙)並且維持足夠溫度(讓蛋白質、醣類一接觸鍋面就凝固不滲入孔隙)下可達成"不沾". 但畢竟不是每個廚房火力都足夠維持溫度, 也不是每道料理都適合高溫一檔到底(這樣容易造成核心溫度不足的外焦內熟狀態). 請稍等一下, 等鍋內溫度回升, 食材與鍋內接觸面的蛋白質、醣類變性凝固後就可以"脫模"不沾了(所以需要加油潤鍋). |
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看到這裡,
我覺得讓快炒店幫我炒,比較簡單 炒不好吃, 我還可以PO網取暖 |
引用:
看看它的實際操作照片, 基本上也是一樣的原裡啊... 還是用油鍋, 沾乾粉的好處就是避免蛋白質與醣類流入鍋中. 之前拿過試用包. 如果沾的粉量不夠, 魚沒擦乾, 一樣會黏鍋的... 真要用這原理操作, 也可以考慮用玉米澱粉代替. 不過康寶預先把調味都弄好了, 也算是個方便的選項. 對於廚房新手煎魚, 我一向很推薦阿基師這招. https://www.youtube.com/watch?v=nHCcNzUWeXg |
拿紅外線溫度計 量到200度再煎蛋 沒有沾過.... :like:
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怎麼沒人提到料理紙/烘焙紙? 鋪上去保證不沾, 油也不用加太多~
讓長輩試用過之後, 現在已經少不了它了. 懶得洗盤子時, 連紙一起上桌就好, 多方便啊! 可以找 COSCO 的 ALPHAMIC OVER PAPER 烘焙紙, 便宜又好用. |
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