青島東路的皇家牛肉麵麵條就有這種問題
雖然是手工不規則的麵條
照理說會較好
但薄的地方真的有軟糊的現象
口感會有落差
不過延平南路清真黃牛肉麵跟杭州南路的大塊牛肉麵沒這狀況
但他們麵體較粗一些
或許不規則的部份不要處理得太薄
比較可以避免這種軟爛的口感~~ :)

這技巧說穿了不值錢，因為插洞的地方都是麵皮比較厚的部分。:D

妙的是這種麵條必須搭配比較濃稠的湯汁(稍微勾欠，湯汁要收緊)，
湯汁會進入麵條裡，搭上最後放進去的牛肉、羊肉塊，那種雜肉麵我真的沒在台灣見過 :D

我猜給你吃的那碗應該也不是一般常態性商品...
就你形容的料理方式, 我覺得可能比較像這種燴麵類的...
http://yuann.tw/?p=106

應該不像，我當時吃的麵，湯只比一般的牛肉湯稍微稠一點，還不至於像燴飯湯汁那樣。
不過像您形容的，我倒覺得台灣的牛肉麵不應該只限於現在那種清爽高湯、牛肉與麵條，
如果台灣牛肉麵一直侷限在這個框架太可惜了！

我太太用牛骨、蔬菜、水果煮高湯反覆過濾，然後用另一鍋牛骨湯煮麵同時加熱冷湯，
用骰子肉放上去與青江菜(修剪過)整碗牛肉麵既兼顧味覺、視覺的觀感，真的可以拿出去外面賣了！

有2點我覺得不可行

一是成本過高

二是煮給小約翰兄的牛肉麵是有"愛"的,煮給別人可沒有啊.... :unbelief:

不能理解你講的牛肉麵的框架是什麼..
拉麵也有牛肉口味，
夜市牛排底下也有麵條，
甚至...牛肉湯餃................
如果..所謂的牛肉麵不侷限在高湯、牛肉與麵條，那還叫牛肉麵嗎?



成本的確是問題，
就看 john兄 要不要出來賣了，等他要出來賣的時候看他想訂價多少吧.. :D
ps..我個人很討厭粗細不一的麵條(刀削麵除外)，而且扁麵寬麵我個人也覺的不適合搭配牛肉麵。
更討厭羊肉...............加了羊肉的牛肉麵..掰~

牛肉麵變化可多了，牛肉不見得是唯一主角，
好一點的蘿蔔、蔬菜會讓牛肉與蔬菜變成小生與小旦 一同上場演戲，如果有麵條當小丑上來搞笑這會更好玩，這一點是我嘗過許多西方菜的心得。

至於我太太的獨門烹調方式可以用限時限碗數來做，
這是我小時看著老鄧牛肉麵一天只賣一百多碗而大家口袋裡 一堆錢卻吃不到的痛苦眼神得到的體悟！ :D
*我算過成本，連工帶料，150元都不到！

牛肉麵和牛肉湯麵的差別就是.. 牛肉不見得是主角..
牛筋麵和牛肉麵也是因為用肉的不同而名稱不同，
我以為的料理的名稱會因為配方不同而有所不同，所以不能理解你說的跳出框架，
跳出框架後...這碗麵...它應該也會改名子了吧..
限時限碗.. 讓我想起台中的風風亭拉麵，也是超屌的..營業時間前1~2小時門口就開始排隊，
然後拿號碼牌，晚到可能就吃不到了，而所謂晚到..可能是指開店前十分鐘才到的人!!!!!
but...雖然這家店在東海也小有名氣，價位也還好..一百上下....
但用餐空間超級擠，而且排隊等候時間太長，個人覺的口味是有自己的風格，但是整體來說.....不推薦....
還有將軍牛肉麵的"頂級"牛肉麵，當然早己變調..再加上不親民的價格......更不推薦...
(好幾年沒去了..不知道還在不在. )

一碗nt150, 這應該是單純材料與粗估水電瓦斯的費用吧.
人力的時薪有算進去了嗎?
一天不要多, 50碗的備料時間兩個小時跑不掉.
這樣一碗要賣多少?
nt200? 毛利50*50=2500...
一天固定賣4個小時就好, 含備料後續清洗時薪可能大約nt300...
如果一碗賣到nt250..., 以台南嘉義的消費習慣, 應該不見得能一天賣到50碗...

說真的, 這種辛苦錢, 你敢想, 我就不信你們家族有誰會同意...

老早就算過了，食材、工資水電、瓦斯都算進去，我還有二到三成淨利，我是生意人，不會笨到這種程度
:D