總覺得，主要目地是做出SOP後，就可把大廚一腳踢開…

日本節目總喜歡炒作某地產的麥子啊、黃豆等等。我被洗腦後，有次在紡織廠工作，忍不住問紡織廠主管，哪裡產的棉花品質最好？結果答案是：不一定，各地每年氣候不同，品質也不一定，要看當年品質做調配。

還記得電視冠軍拉麵比賽，有個「匠」愛做科學麵，做麵總拿出一堆儀器量半天，然後設定標準用量，但每次都輸給不科學的師傅。原因如上，愛做菜的人都知道，食物品質會變化，懂得隨機應變，用試吃做最後定奪，才是關鍵，但這功力非得多年養成不可。

台灣美食的問題，不是不夠標準化，而是每家端出來的菜都差不多，缺乏個性與創意。

為何一定要把大廚踢開？善待幫自己賺錢的人，有如此痛苦嗎？唉！

不是餐飲公司要把大廚踢開, 而是餐飲公司認為他們要吸引的顧客是那些吃麥當勞長大的速食客. 但是既然是吃麥當勞長大的速食客, 那麼為啥要花錢花時間去吃中式速食!?

所以這位前長榮行政主廚 "欣然受邀" 請去品嚐他一手創造出來的菜色, 因為他知道用 "SOP科學方法做出來的菜" v.s. "花功夫做出來的菜" 是不一樣的. 就像 true gamer 才不屑使用廠牌電腦對戰, 因為那種照著 SOP 打造出來的便宜貨色只是給一般人上網打字湊合著用的; 真正的重量級玩家哪個不是親自採購組裝各項零件, 精心打造自己的神兵利器?

像鄙人在下是把每張介面卡拿來鋁箔包好, 然後用細銼刀去毛邊, 最後用#800細砂紙打光, 最後在磨過的邊緣上快乾膠保護. 風扇一定是加滿嘉實多機油 (Castrol) , 介面卡/機殼的金屬外露部分也是倒角/去毛邊/拋光上防鏽劑. 機殼有漆或是鋁質部分則是用 AstroShield 小心推磨個兩三次. 這樣像擦槍/擦車一樣仔細做過一遍(耗時半個月到一個月) 的電腦至少撐個三年五載都還是完美如新.

吃飯也是一樣的道理, 大廚下了多少功夫做菜, 真正的饕客一嚐就知, 實力是做不了假的! 就像麥當勞(快速)和路邊老伯伯賣的燒餅油條(價廉物美口味好)和平共存, 誰也取代不了誰. 只是苦了中間那些沒啥特色, 上菜不快/不夠便宜/口味不夠出眾的小店, 他們將在這一場激烈競爭中被淘汰出局.

沒有三兩三, 哪敢上梁山. 要想出來靠真本事混口飯吃, 那五年十載的水磨功夫是絕對省不得的必要投資!

請參考 200-2FFR

完全同意這句話，
其實不用到做專案等級的，一般小小員工也是一樣，
不管是Hilton or Hyatt，我還是覺得我那十坪大的小窩舒服，
不管是多少等級的餐廳，我還是覺得雞排、臭豆腐＋珍奶好吃，
沒坐過頭等艙，但也不會覺得有什麼可惜的

比較起來，我倒寧願可以上述福利換成更多時間來睡覺
ps好懷念雞排和臭豆腐的味道

這部份本也不打算寫在創業的故事之中，不過這個問題很有趣，就先叉開來提一下：就像前面幾位大大討論過的，要在食物的烹調中落實SOP很難的主要原因之一，就是食材並非工業製品，常會因為諸多因素有很大的差異，就算用機器人來照著食譜一步步做，出來的成品也會參差不齊。所以廚師的功力很重要，很多連鎖餐廳之所以能大量複製，就是因為能把食材的差異性降低，可是通常這麼一來也常常降低了食物的美味。這也是為什麼機器做的冷凍水餃，就是比不是一些小吃店的手工水餃。

當然，SOP並非不能用在餐飲業，甚至我自己也一直在想辦法把手續精簡，但是要在成本/技術/品質上做到平衡並不是一件容易的事情，雖然大型食品廠商不斷在半成品與調味料這個市場推陳出新，像是味精、黃汁粉、雞粉等，可是這些工業製品和繁複手工製作出來的美味還是有差距，不過討論到這一部分又是另一個牽涉到商業模式的課題，畢竟在大多數的情況下，「吃」只是填飽肚子的行為，而不是要鑑賞烹調的藝術，所以這些商品還是大行其道。

至於有些老闆一腳把廚師踢開，那應該是短視的老闆才會這麼做吧？產品的研發與品質控制還是得靠專業的人員。事實上在業界，廚師一腳把老闆踢開也比比皆是呢！

以前常飛國外時，不少朋友羨慕我可以到處旅行，不過就像acura1203和nawtequalizer說的，一但過了新鮮感，大家還是寧可留在台灣擺爛

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[QUOTE=Lisa Hsu]總覺得，主要目地是做出SOP後，就可把大廚一腳踢開…

日本節目總喜歡炒作某地產的麥子啊、黃豆等等。....QUOTE]


做出標準流程是為了整個公司管理的需要，一是控制變因，二是健全整個管理機制讓公司的組織順利發揮槓桿作用。

所謂控制變因，就是讓每一個員工都變得''不是''不可或缺。你走了，馬上會有人補上。以前聽HP的業務說過，他們一些Account Sales固定一年至兩年會更換
業務區域或客戶群。例如負責中信局的就調去看光電半導體客戶；或者將負責賣HP-UX的人轉到HP Proliant 的x86產品。

我問過他們，為什麼上頭明明知道，新手上路總要磨合期，況且許多業務性質不同，往往需要累積人脈經驗深耕客戶，這樣作豈不是操死人嗎？
其實他們也知道這就是一種御下之術，萬一你在這些裡客戶混熟了，客戶都跟著你跑，改天看人不看牌子，那豈不是讓公司坐等業務要脅......

所以管你上不上手，定期輪調，反正一個業務目標數字丟給你，達成則已，達不到馬上有人會取代你，想進外商公司的小朋友多的是，不缺你一個。

有看過一些中大型餐廳或飯店廚房的人都會注意到，所謂大廚，多半是指揮二廚等人保持菜色味道不要變掉，他們大部分時間反而是花在採買、人事管理或者與老闆們一同去應酬交際。(也因為所處場合或事務多半要與男性合作，故許多女士作得一手好菜但卻無法在大型餐廳掙得一席之地)

因為在此之前，他早就將所有菜色的作法、順序以及注意事項示範給所有人員並且考核過確實沒問題之後才放心讓打下手的人幫他去作菜。
頂多在一些手續繁雜需要注意一些細節、火候的菜自己下場料理。

前面說過麥當勞的案例，其實不是說它的餐點有多好吃，是因為之前看過一本書曾說到：很多人都曉得麥當勞的漢堡薯條根本比不上家裡附近的速食店好吃，可它卻能創造出全世界最龐大的速食業，其中的秘密就是''組織''。

透過管理機制，按照標準程序，一群國中高中生也能夠做出[可以吃]的速食品。至於好不好吃，這不是最重要的事，他會用各種****行銷手法先催眠你。

很多人都吃過所謂日式碳烤，如果有機會經過他們廚房不妨多看幾眼，你會發現可能有許多小朋友(20歲上下)就是負責處理你所吃的食物。
舉凡按照標準150克分切牛肉之後再切成七塊等等。蔬菜沙拉會有人事先切絲分放在籃子裡，客人點菜就叫小弟依順序放入生菜、沙拉。

每一道菜都是經過計算、測試，哪一個人負責切菜、處理海鮮份量多少、牛小排一盤該有幾塊，牆上的份量表都寫得清清楚楚。

如此一來，老闆只要專心去維持這個機制，平時注意缺陷要及時改善，再來就是跑場應酬廣拉客人來捧場便是了！
(說起來是很輕鬆如果您連這種管理方法都觀察不出來，建議先進餐飲業學習個三五年在考慮是否出來創業！)