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Amateur Member
 
加入日期: Dec 2004
文章: 30
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引用:
嗯... 我想想 備料方便、 火侯、烹調時間掌握門檻超低 另外... 台北很多新開的西餐廳、餐酒館舒肥真的是普遍性的鳥 把舒肥機當神器 什麼都拿來舒肥 以為能做出熟度完美的肉類料理就自認非常厲害 結果食物該具備的調味跟香氣都爛到一塌糊塗 因為舒肥機太好用了 結果一堆沒相當料理知識跟能力的都跑出來開餐廳 就好像一個農夫以為拿到+9神器就能外出當個斬妖屠龍的勇者 結果連個哥布林都幹不掉.... 此文章於 2016-12-29 07:30 PM 被 Palpatine 編輯. |
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2016-12-29, 07:26 PM
#61
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*停權中*
加入日期: Dec 2005
文章: 6,087
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 https://www.bnext.com.tw/px/article...n-smart-sockets  http://bugskitchen.blogspot.tw/2016/02/sous-vide.html 此文章於 2016-12-29 07:46 PM 被 Sioux 編輯. |
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2016-12-29, 07:41 PM
#62
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*停權中*
加入日期: Jun 2015
文章: 8
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突然想到炒翻天這漫畫中其中有一個章節
有一個學院派的廚師跟主角去比賽，就拿了最先進的烤箱，好像有什麼電腦、紅外線偵溫還有真空裝置啥的 結果煮起來卻非常難吃，好像就是只考慮到食物的熟度而忘了調味的均衡 另外有一篇提到中華料理 講到為什麼蒜頭要先用熱油爆香時 另一個大廚師就講解了 炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、汆、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮 每一種作法都有其意義，除了做好食材的口感，還要引出不同香料之間的味道 最均衡的加熱並不是就有最好的味道 當然啦 那些是指調味本就非常復雜的料理而言 牛排的話基本比較單純 若是好的牛肉 基本上就是吃牛肉的肉汁跟柔軟，還有梅納反應引出的香味 所以調味相對比較不重視，只需要注意在火侯掌控上 所以才有很多低溫調理機，都以牛排或肉排類來打廣吿吧 此文章於 2016-12-29 07:48 PM 被 暴君T-103 編輯. |
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2016-12-29, 07:44 PM
#63
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Junior Member
  
加入日期: Oct 2004 您的住址: 高來高去的衣櫥&紙箱間...
文章: 730
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引用:
舒肥法,我前陣子剛試過, 乖乖的58~60度水溫泡一個小時半, 然後再下熱平底鍋煎至表面略焦. 說實話, 切開真的很美,漂亮的五分熟, 裡面肉粉嫩粉嫩的,完全沒有血水流出來, 看起來就是很文雅的牛排, 但是吃起來沒有那種粗曠的牛肉香氣, 對於喜歡牛騷味的人來說, 不太過癮啊......
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2016-12-29, 07:50 PM
#64
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*停權中*
加入日期: Dec 2000
文章: 842
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引用:
舒肥法吃起來沒有焦香味，我也不喜歡舒肥法做出來的牛排 |
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2016-12-29, 08:33 PM
#65
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Junior Member
加入日期: Oct 2004 您的住址: 高來高去的衣櫥&紙箱間...
文章: 730
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引用:
所以之後又恢復了單純的熱鍋煎牛排... 
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2016-12-29, 09:14 PM
#66
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Power Member
 加入日期: Apr 2002 您的住址: 台中
文章: 561
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引用:
舒肥只是加熱的方式. 要讓它有焦香味, 裝盤前整塊丟下去炸也行, 要先大火煎焦香以後再去舒肥也行, 甚至用調味的方式製造出焦香味也行. 當然, 如果你追求的是肉的咀嚼感, 那確實不是舒肥的強項... (其實也不是不行啦, 挑塊沒有油的部位, 拉長時間, 一樣能咬得很累...) |
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2016-12-29, 11:31 PM
#67
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Advance Member
加入日期: Jul 2001 您的住址: 淺間山 早乙女研究所
文章: 415
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引用:
何必這樣折騰自己 BTW, Anova這台 火鷹大知道嗎 ? 看了有興趣嘗試一下, 不知是否堪用 ?
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我．．．是因為永遠神劍．．．而存在的。靈魂也．．．身體也．．．心也．．．．  永遠ソヤЙэヤ-The Spirit of Eternity Sword-
伏在某處看著這整個世界的某人，想要奪走生命力創造出死的世界。
為了自己必須且絕對要守護的人，少年們走上了互戰的道路。到底是為什麼被它召喚到這個世界，它想要什麼，它希望什麼．．． |
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2016-12-30, 11:01 PM
#69
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Elite Member
加入日期: Jul 2001 您的住址: Red Planet
文章: 4,277
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The war is crates by fear and gap. |
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2016-12-31, 12:06 AM
#70
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