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Advance Member
  
加入日期: Jul 2001 您的住址: 淺間山 早乙女研究所
文章: 415
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引用:
在台灣別想太多了 太多是半路出家賣號稱的高檔食材又不講究的 .... 很多店家以為花錢有排場就夠, 前台放個工讀生隨便弄弄就會了
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我．．．是因為永遠神劍．．．而存在的。靈魂也．．．身體也．．．心也．．．．  永遠ソヤЙэヤ-The Spirit of Eternity Sword-
伏在某處看著這整個世界的某人，想要奪走生命力創造出死的世界。
為了自己必須且絕對要守護的人，少年們走上了互戰的道路。到底是為什麼被它召喚到這個世界，它想要什麼，它希望什麼．．． |
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2016-12-26, 01:32 PM
#51
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Master Member
加入日期: Dec 2006
文章: 1,746
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煎牛排煎好再切算常識嗎
以美味來說 10分熟的牛排 其實肉質偏硬 饕客不愛
以健康來說 牛排沒煮到10分熟 有些人怕吃到病菌等等 就看你怎麼想了?
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我回應你的文章 你也幫我回應我的文章 就很感謝你了  -----------
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2016-12-26, 01:52 PM
#52
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Power Member
 加入日期: Apr 2002 您的住址: 台中
文章: 561
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引用:
google相簿現在網址規格都這樣詭異一大串... 紅酒燉牛肉也是全熟, 而且照傳說中茱莉亞柴德的食譜, 還是用牛臀肉... |
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2016-12-26, 02:06 PM
#53
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Advance Member
加入日期: Jul 2001 您的住址: 淺間山 早乙女研究所
文章: 415
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引用:
如果有確實放血處理後, 肌肉組織只要沒被汙染一般是不會有啥致病菌才對 但若是擔心, 其實只要讓中心溫度維持70度C以上3~5分鐘應該就沒問題, 這樣大概7分熟吧
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我．．．是因為永遠神劍．．．而存在的。靈魂也．．．身體也．．．心也．．．． 永遠ソヤЙэヤ-The Spirit of Eternity Sword-
伏在某處看著這整個世界的某人，想要奪走生命力創造出死的世界。
為了自己必須且絕對要守護的人，少年們走上了互戰的道路。到底是為什麼被它召喚到這個世界，它想要什麼，它希望什麼．．． |
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2016-12-26, 02:08 PM
#54
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Golden Member
加入日期: Nov 2008 您的住址: 常被查水表的小房間
文章: 3,004
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2016-12-26, 03:27 PM
#55
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Regular Member
 
加入日期: Oct 2001 您的住址: 台中
文章: 73
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2016-12-26, 04:11 PM
#56
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Major Member
加入日期: Mar 2005
文章: 246
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引用:
烤箱預熱....煎好後放到烤箱，很難說多久是你要吃的，最簡單方法就是去按牛排硬度! 所有牛排通用。如果裡面要紅也就是低溫熟成，大火煎兩面，封住肉汁。 現在某些料理習慣低溫熟成，說是法式料理，50度左右慢慢熟，缺點是很多都很難吃! 沒封肉汁動作...吃起來只有軟不香.如果肉質差一堆筋有的你咬! 或許是我吃到不懂烹調的。你貼網址並沒有所謂鍋蓋， 如果真的是老師傅會封肉汁放烤箱，依你所貼那片牛肉生是正常! |
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2016-12-26, 06:16 PM
#57
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Major Member
加入日期: Mar 2005
文章: 246
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引用:
您說的真好!!骰子牛還真無辜一樣牛排有大小問題出在做法，比如一個只需幾秒，一個需要幾分鐘，加上你加熱的熱源有幾度都會影響@@ 日式石頭燒在30年前所選的是真正火山石，在高溫下會吸收油脂.......就是要骰子牛大小 現在很多標榜石頭加熱去煎已不是真正原味，還有看過大理石..煎完一堆油. 幾分熟是看食材跟所用的工具而已。一樣魚做起來就差很多 |
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2016-12-26, 06:28 PM
#58
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Power Member
加入日期: Apr 2002 您的住址: 台中
文章: 561
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引用:
要判斷熟度, 最簡單的方法我認為是拿出溫度計插中心溫度... 煎牛排的大火其實只是為了製造出酥脆的外層口感與焦糖化(梅納反應)的香氣, 跟"封"肉汁沒有關係... 不然把塊牛排"封"好, 進烤箱180度1個小時, 還不是一樣乾巴巴... 牛排的肉汁含量最主要的影響因素還是"溫度". 離題一下, 煎完牛排"休息"後再切, 不是讓肉汁"回到"組織間, 而是讓肉汁因為降溫而降低流動性, 避免切開時血流成河. 低溫對筋膜的效果, 不要說法式料理, 吃過牛筋麵嗎? 燉牛筋也是小火甚至悶燒鍋慢慢低溫燉的. 壓力鍋的牛筋才真的是只有軟沒有香... 對於多筋膜的肉品, 我反而認為sous vide是最佳處理方式. 也許你吃到的低溫料理真的太鳥, 但是如果這東西是普遍性的鳥, 怎麼會成為潮流... [youtube]VcdaNyRp_4E[/youtube] 此文章於 2016-12-26 09:58 PM 被 FIREFALCON 編輯. |
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2016-12-26, 09:52 PM
#59
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Regular Member
加入日期: Aug 2001
文章: 95
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呵呵！ 這篇主題居然能夠釣出這麼多的牛肉高手， PCDVD 果然高雲集啊。
不但樓主賺到了，小弟也增廣了不少基本常識。 |
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2016-12-27, 12:49 AM
#60
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