茶的香氣......

茶的香氣，若以發酵程度來分（由無發酵到全發酵依序排列），大致可以分類為草香、菜香（這兩種如綠茶、碧螺春、龍井等）、花香（包種和烏龍）、果香（烏龍）、熟果香、蜜香（東方美人）、麥香（紅茶），香氣是可以再分類，如花香可再細分是野薑花、玉蘭花、桂花等，但此暫不贅述，而紅茶很普遍的伯爵茶類那則是加了佛手柑去薰香（炭焙產生的炭香也是人工入味之一種），那也不做討論，此分類法僅用天然發酵後所散發出來的茶香為準。

你去外面買一顆芭藥或一顆西瓜，你吃得出這是那的嗎？事實上很難，除了少數風味真的很特別的水果以外，很多農產品口感差異都不大（有時消費者的味覺也沒有那麼敏銳），但烏龍可不來這套，烏龍是一種對生長環境很敏感的農產品，有時隔一個山頭隔一條溪水風味都會不同，仿間一堆標示山系的方法我都不知是否恰當，舉例來說好了：住台北的你可以說你是台北人、台灣人、亞洲人、地球人，我都不能說你錯，但當你的用詞涵蓋範圍愈大時這差異程度你要如何去表達？基本上茶的價格是依產地風味和海拔等因素來定的，高海拔的正常情況下（農產品都是靠天吃飯，有時受天侯差異影響很大）都會比低海拔的成本要貴（量少、質好），但這中間的區別在那？以梨山茶系為例，從河谷地形的紅香（海拔一千出頭），到翠峰、福夀山、大禹嶺這些海拔二千公尺以上的茶產地海拔落差超過一千公尺，但如果茶罐上標示的都是梨山茶，但沒告訴你在梨山的那裡，你怎知這茶是來自梨山的山腳？半山腰？還是靠山頂的地方？再說雲林古坑咖啡事件才剛發生不久，身為消費者的你向店家問明這茶的來歷，應該不是啥過份的苛求吧？亦因烏龍因產區差別導致的風味區隔如此明顯，認識各山頭的風味亦為識別是否該產地茶的認證之一，有空我會介紹一些茶產地的風味特色，且容後表。

烏龍的香氣在我們來說有區分陰陽，所謂的陽香就是熱香，也就是熱水沖入時所散發出來的香味，冷香則是茶海或聞香杯冷掉後附著在上面的茶（湯）油所散發出來的味道，一般的情況下，低海拔的茶通常只俱有熱香（熱香散發後香氣即有斷層無冷香），就是你熱水沖下去很香，但冷掉後茶海內聞不到任何香氣，而海拔再上去的茶香氣則慢慢由熱香轉為冷香，變成你沖熱水時香氣比較不明顯，但茶海倒乾冷掉後底部會散發出俗稱的高山香（近似桂花帶蜜的味道），而只有高檔茶品才能熱香冷香兼顧（如福夀茶<--非福鹿喔！那差了不知多少檔次），正常的茶香也不是一成不變的，而是會隨著溫度不同而有所轉變（品質夠的茶基本上有三轉），所以用我前文的方法沖泡時基本上聞這茶香即可鑑別是否為人工薰香加味茶，若是人為的作手，則這香味會從熱一直到冷完全不變，就像浴廁芳香劑怎麼聞就是那味道，沒啥變化。

茶的發酵不是走香氣就是走水路，只有茶內可供發酵的物質夠了（一般人所熟知的高檔茶品），才能兩者兼顧，泡出來不但熱香冷香兼顧而且水質柔軟甘甜，但不是款款皆能如此，大部份的茶在一昧追求香氣的過程中茶湯會轉為硬水，入口生澀（很多很香的茶會帶苦澀就是這麼來的），而水質柔軟的茶有時入口甘甜卻沒啥香氣即是如此，除非製茶師在製茶前就把他的消費者區隔為重香氣和重活水等二類，那發酵時可走極端，不然一般製茶都走中庸路線為主，當然好飲者都想喝到香氣與口感兼顧的好茶，問題是你為了喝這種好茶願意付出多少$$，而賣家又多少$$才肯賣你？特續.....